Fiche technique de fabrication N°592
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,822 €
Prix de revient TTC Total :
14,574 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 300,715 kj /
1 027,650 Kcal
Protides :
64,375 kcal / Lipides :
161,435 Kcal/ Lipides :
801,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Panier |
Beurre |
kg |
0,100 |
6,853 |
0,685 |
Farine T 45 |
kg |
0,100 |
1,583 |
0,158 |
Gingembre |
kg |
0,005 |
4,748 |
0,024 |
Miel |
kg |
0,100 |
6,639 |
0,664 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
3,429 |
6,858 |
Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
0,464 |
0,046 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Anse |
Beurre |
kg |
0,050 |
6,853 |
0,343 |
Eau |
L |
0,125 |
1,223 |
0,153 |
Farine T 45 |
kg |
0,750 |
1,583 |
1,187 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,127 |
0,254 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Légumes |
Carottes |
kg |
0,300 |
0,823 |
0,247 |
Choux fleurs |
kg |
0,200 |
1,888 |
0,378 |
Haricots verts fins congelés |
kg |
0,100 |
1,456 |
0,146 |
Navets ronds |
kg |
0,200 |
2,268 |
0,454 |
Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
1,878 |
0,094 |
Pointes d'asperges |
kg |
0,100 |
7,881 |
0,788 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Beurre blanc |
Beurre |
kg |
0,200 |
6,853 |
1,371 |
Poivrons rouges |
kg |
0,200 |
3,587 |
0,717 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Paner |
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1 |
Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur |
00:05:00 |
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2 |
Passer les pommes de terre au tamis |
00:05:00 |
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3 |
Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients |
00:05:00 |
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4 |
Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille |
00:20:00 |
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Anse |
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5 |
Réaliser une pâte à choux |
00:10:00 |
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6 |
Dresser des anses avec une poche à douille unie |
00:10:00 |
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7 |
Cuire |
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L??gumes |
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8 |
Éplucher et laver tous les légumes |
00:10:00 |
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9 |
Tourner ou tailler suivant le légume |
00:10:00 |
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10 |
Cuire à la vapeur |
00:10:00 |
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Beurre blanc |
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11 |
Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise |
00:10:00 |
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12 |
Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus |
00:10:00 |
|
13 |
Additionner les poivrons au beurre terminé |
00:05:00 |
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Dressage |
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14 |
Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses |
00:10:00 |
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15 |
Garnir les paniers de légumes mélangés |
00:03:00 |
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16 |
Entourer de beurre blanc |
00:02:00 |
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