Fiche technique de fabrication N°5917
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Prix de revient TTC par unité :
2,941 €
Prix de revient TTC Total :
17,646 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 486,815 kj /
355,273 Kcal
Protides :
62,010 kcal / Lipides :
99,038 Kcal/ Lipides :
194,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,098 | 10,023 | 0,977 |
| Farine | kg | 0,094 | 1,060 | 0,099 |
| Filet de Poulet | Pièce | 0,375 | 10,453 | 3,920 |
| Lait | l | 0,150 | 0,844 | 0,127 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 0,270 | 1,215 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,003 |
| Nantua | ||||
| Beurre | kg | 0,045 | 10,023 | 0,451 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,161 | 0,871 |
| Carottes | kg | 0,075 | 1,319 | 0,099 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 3,368 | 0,101 |
| Crème UHT 15% | L | 0,150 | 2,237 | 0,336 |
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 10,550 | 7,913 |
| Estragon | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| Farine | kg | 0,045 | 1,060 | 0,048 |
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 | 2,931 | 0,176 |
| Gros oignons | kg | 0,075 | 1,108 | 0,083 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 1,161 | 0,218 |
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 21,160 | 0,794 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille. Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner. Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 | Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 | Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn. Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |