Quenelles de volaille Nantua

Fiche technique de fabrication N°5917
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,312 €
Prix de revient TTC Total : 19,873 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 486,815 kj / 355,273 Kcal
Protides : 62,010 kcal / Lipides : 99,038 Kcal/ Lipides : 194,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,098 10,059 0,981
Farine kg 0,094 1,223 0,115
Filet de Poulet Pièce 0,375 12,792 4,797
Lait l 0,150 1,178 0,177
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 0,241 1,085
Sel fin (kg) kg 0,004 0,622 0,002
Nantua
Beurre kg 0,045 10,059 0,453
Bouquet garni Pièce 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0,075 1,530 0,115
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 4,087 0,123
Crème UHT 15% L 0,150 2,237 0,336
Ecrevisses kg 0,750 10,550 7,913
Estragon Botte 0,188 1,213 0,227
Farine kg 0,045 1,223 0,055
Fumet de crustacés Boite 0,060 24,998 1,500
Gros oignons kg 0,075 1,793 0,134
Finition
Cerfeuil Botte 0,188 1,055 0,198
COGNAC bouteille 0,038 21,160 0,794
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.

Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.

Réserver

00:30:00

 00:20:00
2

Nantua

Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée.

00:25:00

 00:25:00
3

Finition, dressage

Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.

Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre.

00:25:00

 00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .