Oeufs brouillés aux écrevisses

Fiche technique de fabrication N°5909
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Prix de revient TTC par unité : 2,122 €
Prix de revient TTC Total : 16,974 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 175,504 kj / 280,885 Kcal
Protides : 82,810 kcal / Lipides : 92,925 Kcal/ Lipides : 105,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,127 2,032
Sauce Nantua
Bouquet garni Pièce 0,100 1,213 0,121
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
COGNAC bouteille 0,050 57,792 2,890
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Ecrevisses kg 0,750 10,550 7,913
Fumet de crustacés Boite 0,500 2,931 1,466
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Finition
Aneth Botte 0,250 1,213 0,303
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Estragon Botte 0,100 1,213 0,121
Aneth Botte 0,100 1,213 0,121
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  Progression Réa. Sur.
101

Châtrer les écrevisses.

Séparer les têtes des queues.

102

Eplucher et laver les légumes.

103

Marquer en cuisson la sauce Nantua

Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile.

Ajouter la garniture aromatique.

Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner.

Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ.

Passer au chinois étamine.

104

Lier la sauce Nantua.

Ajouter le beurre manié.

Mettre à point.

Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés.

105

Sauter les écrevisses.

Décortiquer.

106

Cuire les oeufs brouillés.

107

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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