Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°5908
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,937 €
Prix de revient TTC Total : 47,493 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 048,530 kj / 2 401,083 Kcal
Protides : 89,003 kcal / Lipides : 258,445 Kcal/ Lipides : 2 053,635 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Farine kg 0,060 1,208 0,072
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 13,715 13,715
Oignons paille kg 0,100 0,443 0,044
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 6,119 12,238
Moules marinière
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Coques kg 1,000 9,632 9,632
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Safran filaments poche 0,002 358,700 0,717
Riz parfumé aux agrumes
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,777 3,777
kumquat kg 0,150 8,440 1,266
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 2,743
Pamplemousses Pièce 1,000 1,361 1,361
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Oignons paille kg 0,050 0,443 0,022
Riz long kg 0,400 0,975 0,390
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  Progression Réa. Sur.
301

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

201

Eplucher les laver les légumes.

202

Cuire les moules à la marinière.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

204

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

206

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

207

Dresset sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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