Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours, jus à l'estragon.

Fiche technique de fabrication N°5905
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Prix de revient TTC par unité : 3,852 €
Prix de revient TTC Total : 15,409 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 212,929 kj / 767,725 Kcal
Protides : 155,470 kcal / Lipides : 306,145 Kcal/ Lipides : 306,110 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un pintadeau rôti, servi avec ces canapés de farce à gratin, un gratin de pommes de terre et topinambours et un jus de volaille à l'estragon.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Pintadeaux effilées Pièce 1,000 6,541 6,541
Farce à gratin
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
COGNAC bouteille 0,025 57,792 1,445
Echalotes kg 0,025 1,846 0,046
Foies de volailles frais kg 0,100 3,376 0,338
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Lard gras kg 0,080 2,638 0,211
Jus de volaille
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Beurre kg 0,150 6,853 1,028
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Carottes kg 0,050 0,823 0,041
Estragon Botte 0,125 1,213 0,152
Fond de veau brun clair l 0,250 12,555 3,139
Gratin de pommes et topinambours
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Bouquet garni Pièce 0,050 1,213 0,061
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 0,464 0,348
Topinambour kg 0,250 2,532 0,633
Finition
Cresson Botte 0,250 2,469 0,617
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Habiller les pintadeau.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce à gratin.

203

Rôtir les pintadeaux.

204

Marquer le gratin en cuisson.

Porter à ébullition la crème et l'ail avec le bouquet garni.

Ajouter les pommes de terre et topinambours râpés.

Cuire quelques minutes et dresser en cercles beurrés.

Terminer au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

205

Préparer les éléments de finition

Détailler les toasts pour la farce à gratin.

Trier et laver le cresson.

206

Réaliser le jus de rôti.

Egoutter la volaille.

Pincer les sucs, dégraisser, suer la G.A., déglacer avec le jus de veau, l'estragon, réduire, passer, monter au beurre et mettre à point.

207

Dresser sur plat.

Dresser les pintadeaux sur plat sur canapé, le jus en saucière.

Dresser les gratins et canapés à la farce à gratin sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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