Fiche technique de fabrication N°5901
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,627 €
Prix de revient TTC Total :
92,535 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 975,624 kj /
949,970 Kcal
Protides :
272,735 kcal / Lipides :
302,015 Kcal/ Lipides :
375,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâtes | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 6,473 | 1,618 |
| Pâtes fraiches | kg | 0,750 | 4,020 | 3,015 |
| Pâtes pennes | kg | 0,750 | 1,175 | 0,881 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,050 | 7,102 | 0,355 |
| Spaghetti | kg | 0,750 | 1,876 | 1,407 |
| Bolognaise | ||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,783 | 0,892 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 6,473 | 1,618 |
| Steaks hachés | piéces | 1,500 | 1,043 | 1,565 |
| Tomates grosses | Kg | 1,250 | 3,682 | 4,603 |
| Tomates pelées | 4/4 | 2,500 | 2,002 | 5,005 |
| Carbonara | ||||
| Crème liquide | l | 2,500 | 6,344 | 15,860 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,783 | 0,446 |
| Lardons Fumés kg | kg | 1,250 | 8,149 | 10,186 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 | 0,244 | 3,660 |
| Persil plat | bottes | 0,625 | 1,519 | 0,949 |
| Fruits de mer | ||||
| Aneth | Botte | 0,625 | 1,783 | 1,114 |
| Beurre | kg | 0,125 | 7,259 | 0,907 |
| Crème liquide | l | 1,250 | 6,344 | 7,930 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 3,313 | 0,828 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 1,250 | 4,915 | 6,144 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 1,991 | 0,996 |
| Fromage | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,625 | 6,508 | 4,068 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,625 | 28,527 | 17,829 |
| Pecorino | kg | 0,625 | 1,055 | 0,659 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser les préparations préliminaires de tous les légumes : Laver, eplucher, réserver. |
|
||
Sauce Bolognaise : Suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé finement, ajouter la viande hachée, cuire. Assaisonner. Ajouter les tomate pelées, cuire à frémissement, ajouter thym et laurier. En fin de cuisson , ajouter les dés de tomates fraiches mondées et épépinées. Réserver. |
|
||
Sauce Carbonara : Dans une calotte, battre les jaunes d'oeufs et la crème, assaisonner, A part, suer l'oignon finement ciselé, ajouter les lardons, égoutter pour retirer l'exés de gras, Ajouter le mélange jaunes-crème. Réserver. Ajouter le persil haché avant l'envoi. |
|
||
Sauce Fruits de mer : Passer le mélange de fruits de mer quelques minutes à la vapeur, Dans un rondeau bas, suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les fruits de mer, Déglacer au vin blanc, réduire, Crémer, porter à frémissement, assaisonner, Réserver. Ajouter l'aneth finement hachée à l'envoi.
|
|
||
Fromage : Raper les trois types de fromage, Dresser en coupelles, Réserver au froid jusqu'au service. |
|
||
Cuisson des pâtes : Préparer trois récipients suffisament grands pour contenir la quantité de pâtes à cuire, Remplir d'eau, porter à ébullition, verser le gros sel et un filet d'huile d'olives, cuire les pâtes en fonction de la forme de 6 à 10 minutes. S'assurer l=de la cuisson, égoutter, rincer, Réserver. |
|