Fiche technique de fabrication N°5898
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Amuse-bouches
Coquillages et crustacés
Desserts
Divers
Entrées chaudes
entrées froide
Entrées froides
Fiche bar
Fiche d'intention pédagogique T.A.
Fiche de technologie
Fiche OP MO
Fiche T.A. élèves
Fiches BTS Diététique
Garnitures
Gibier
Paniers
Plats régionaux
Poissons
Sauces
TA
Viandes de boucherie
Volailles
Sous-Catégorie :
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Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Biche
Sanglier
Autruche
Bison
Feuilletage
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Isabelle - Guillaumet
Jean-Michel - Tréhondat
david - Celegato
christophe - Grossler
Célia - Rodriguès
christophe - Grossler
Arnaud - Caffy
Régis - Goguet
Christophe - Salis
Prix de revient TTC par unité :
1,236 €
Prix de revient TTC Total :
34,620 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 091,490 kj /
260,810 Kcal
Protides :
18,400 kcal / Lipides :
191,500 Kcal/ Lipides :
50,910 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Basilic
Botte
0,700
1,583
1,108
Huile d'olives
l
0,175
5,451
0,954
Mozzarella
kg
0,700
7,195
5,037
Olives noires dénoyautées
Boite
0,175
1,766
0,309
Tomates cerise
kg
0,700
4,769
3,338
Vinaigre balsamique
l
0,700
3,162
2,213
Pistou
Ail
kg
0,070
4,853
0,340
Basilic
Botte
3,500
1,583
5,541
Huile d'olives
l
0,875
5,451
4,770
Pignons de pins
kg
0,350
31,460
11,011
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Préparation Préliminiares :
Laver, rincer, égoutter et réserver les légumes.
Réaliser le pistou :
Dans un blender, mixer l'ail avec les feuilles de basilic, les pignons de pin légèrement torréfiés, ajouter l'huile d'olives en filet petit à petit.
Assaisonner, réserver au froid.
Garniture :
Détailler la mozzarella en cubes réguliers de 5 mm de côtés,
Tailler les tomates cerises en quartiers, réserver.
Montage :
Garnir le fond de la verrine avec le pistou, disposer les cubes de mozzarella au dessus, finir avec les quartiers de tomates préalablement assaisonnés.
Décor :
Olives noires & pluche de basilic.