Goujonnettes de Limande Sauce Tartare+.

Fiche technique de fabrication N°5895
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,339 €
Prix de revient TTC Total : 716,967 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 256,349 kj / 778,100 Kcal
Protides : 160,288 kcal / Lipides : 133,404 Kcal/ Lipides : 484,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filet de Limande pce 1,000 10,750 10,750
Limandes pieces 20,000 26,375 527,500
Paner
Chapelure kg 2,500 2,087 5,218
Eau L 0,500 1,223 0,612
Farine T 45 kg 1,500 1,583 2,375
Huile de tournesol l 0,500 1,660 0,830
Cuisson
Huile de friture Bidon de 10l 10,000 16,115 161,150
Sauce tartare
Câpres 4/4 Boite 0,200 3,154 0,631
Cerfeuil Botte 0,500 1,213 0,607
Ciboulette Botte 1,250 1,066 1,333
Cornichons Boite 4/4 0,200 2,274 0,455
Estragon Botte 0,500 1,213 0,607
Huile de tournesol l 1,750 1,660 2,905
Moutarde kg 0,075 1,998 0,150
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Persil plat bottes 0,100 1,087 0,109
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,370 0,137
Décor
Persil plat bottes 0,250 1,087 0,272
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans.

1899-12-30 00:15:00

2 Lever les filets et retirer la peau.

1899-12-30 00:10:00

3 Tailler en goujonnettes.

1899-12-30 00:05:00

Paner

4 Préparer les éléments de panure.

1899-12-30 00:10:00

5 Paner et réserver au frais.

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

6 Frire.

1899-12-30 00:15:00

Sauce tartare

7 Trier et laver les herbes.

1899-12-30 00:05:00

8 Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

1899-12-30 00:10:00

9 Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

1899-12-30 00:10:00

Dressage

10 Dresser sur plat.

1899-12-30 00:05:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
Fried whiting / / . 1 pince, 1 cuiller à entremets pour la sauce, saucière et doublure Couverts à poisson, assiette à entremets. Vin blanc sec : Entre deux mers