Fiche technique de fabrication N°5895
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Prix de revient TTC par unité :
6,534 €
Prix de revient TTC Total :
326,688 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 kj /
778,100 Kcal
Protides :
160,288 kcal / Lipides :
133,404 Kcal/ Lipides :
484,408 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de Limande | pce | 1,000 | 10,750 | 10,750 |
| Limandes | pieces | 20,000 | 3,599 | 71,980 |
| Paner | ||||
| Chapelure | kg | 2,500 | 4,186 | 10,465 |
| Eau | L | 0,500 | 0,420 | 0,210 |
| Farine T 45 | kg | 1,500 | 0,699 | 1,049 |
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,528 | 0,764 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 10,000 | 22,028 | 220,280 |
| Sauce tartare | ||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 4,923 | 0,985 |
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 1,519 | 0,760 |
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,519 | 1,899 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 3,391 | 0,678 |
| Estragon | Botte | 0,500 | 1,519 | 0,760 |
| Huile de tournesol | l | 1,750 | 1,528 | 2,674 |
| Moutarde | kg | 0,075 | 3,806 | 0,285 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 0,244 | 2,440 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,519 | 0,152 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 1,784 | 0,178 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,519 | 0,380 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets et retirer la peau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Tailler en goujonnettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | |||
| 4 | Préparer les éléments de panure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Paner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Frire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | |||
| 7 | Trier et laver les herbes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |