Fiche technique de fabrication N°5882
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Prix de revient TTC par unité :
6,300 €
Prix de revient TTC Total :
50,399 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,112 kj /
710,660 Kcal
Protides :
127,315 kcal / Lipides :
148,270 Kcal/ Lipides :
435,075 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 2,000 | 11,899 | 23,798 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 1,161 | 2,322 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 2,990 | 0,299 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 1,793 | 0,179 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 2,110 | 0,211 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 10,059 | 0,704 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 6,344 | 1,015 |
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,960 | 0,067 |
| Légumes fondants | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,059 | 0,402 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 0,950 | 1,900 |
| Endives | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 9,460 | 0,095 |
| Endives | kg | 2,000 | 3,112 | 6,224 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 13,029 | 13,029 |
| Finition | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Habiller et découper à cru les poulets. Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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| 2.2 | GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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| 2.3 | CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet. A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique. Cuire doucement à couvert. Décanter et passer le fond au chinois. |
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| 2.5 | VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer. Rassembler viande et velouté. Réserver au chaud. |
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| 2.6 | POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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| 2.7 | ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives. Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner. Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min. Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux. Glacer les envides à l'envoi. |
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| 2.8 | DRESSER |
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