Fiche technique de fabrication N°5880
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,834 €
Prix de revient TTC Total :
14,675 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,162 kj /
475,308 Kcal
Protides :
73,755 kcal / Lipides :
123,833 Kcal/ Lipides :
277,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Lait | l | 0,500 | 1,593 | 0,797 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,254 | 0,762 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 15,011 | 0,450 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 3,851 | 2,311 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 6,344 | 0,317 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 2,585 | 0,259 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 15,011 | 0,375 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Farine T 55 | kg | 0,025 | 1,208 | 0,030 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 8,250 | 0,825 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 8,000 | 0,433 | 3,464 |
| Lait | l | 0,300 | 1,593 | 0,478 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 4,750 | 0,475 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 9,337 | 1,867 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,323 | 0,066 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,870 | 0,044 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
|
|
| 1.2 | Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
|
|
| 1.3 | Garniture : Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
|
|
| 1.4 | Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
|
|
| 1.5 | DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
|
|