Fiche technique de fabrication N°5880
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Prix de revient TTC par unité :
7,971 €
Prix de revient TTC Total :
63,765 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,162 kj /
475,308 Kcal
Protides :
73,755 kcal / Lipides :
123,833 Kcal/ Lipides :
277,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,023 | 0,501 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Lait | l | 0,500 | 0,844 | 0,422 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,222 | 0,666 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,690 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 10,023 | 0,301 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 6,119 | 3,671 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 3,919 | 0,196 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 8,937 | 0,447 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,023 | 0,251 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Farine T 55 | kg | 0,025 | 1,208 | 0,030 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 7,296 | 0,730 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 8,000 | 6,499 | 51,992 |
| Lait | l | 0,300 | 0,844 | 0,253 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 15,298 | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,690 | 0,001 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 10,997 | 1,100 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 9,347 | 1,869 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 3,323 | 0,066 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 2,627 | 0,131 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 | Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 | Garniture : Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| 1.4 | Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 | DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
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