Fiche technique de fabrication N°5880
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Prix de revient TTC par unité :
7,633 €
Prix de revient TTC Total :
61,067 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,162 kj /
475,308 Kcal
Protides :
73,755 kcal / Lipides :
123,833 Kcal/ Lipides :
277,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à crêpes | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 6,853 | 0,343 |
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 1,208 | 0,302 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,127 | 0,381 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,385 | 0,001 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 4,568 | 2,741 |
| Crème liquide | l | 0,050 | 2,679 | 0,134 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,846 | 0,092 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,087 | 0,109 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 6,853 | 0,171 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Farine T 55 | kg | 0,025 | 1,208 | 0,030 |
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 4,484 | 0,448 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 8,000 | 6,499 | 51,992 |
| Lait | l | 0,300 | 0,522 | 0,157 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 21,046 | 0,021 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,385 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Huile de noix | l | 0,100 | 10,997 | 1,100 |
| Mesclun | kg | 0,200 | 8,968 | 1,794 |
| Moutarde | kg | 0,020 | 1,998 | 0,040 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 2,627 | 0,131 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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| 1.2 | Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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| 1.3 | Garniture : Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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| 1.4 | Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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| 1.5 | DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
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