Fiche technique de fabrication N°5865
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Prix de revient TTC par unité :
15,142 €
Prix de revient TTC Total :
363,415 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 654,163 kj /
395,260 Kcal
Protides :
127,132 kcal / Lipides :
171,472 Kcal/ Lipides :
96,656 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Court bouillon | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,400 | 1,213 | 2,911 |
| Carottes | kg | 0,600 | 0,823 | 0,494 |
| Eau | L | 7,200 | 1,223 | 8,806 |
| Gros oignons | kg | 0,480 | 1,108 | 0,532 |
| Homards | piéces | 12,000 | 26,903 | 322,836 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,012 | 12,118 | 0,145 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,012 | 0,395 | 0,005 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 0,804 | 0,241 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,312 | 6,853 | 2,138 |
| Bisque de homard | boite 4/4 | 1,200 | 7,351 | 8,821 |
| Châtaignes | kg | 0,360 | 14,359 | 5,169 |
| Crème UHT 15% | L | 0,480 | 2,237 | 1,074 |
| Risotto | ||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 2,237 | 0,805 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,120 | 1,648 | 0,198 |
| Gros oignons | kg | 0,240 | 1,108 | 0,266 |
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 6,870 | 8,244 |
| Finition | ||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,360 | 2,026 | 0,729 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Court Bouillon Réaliser un court bouillon Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon pendant 8 à 10 mn Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail |
00:40:00 |
00:10:00 |
| 2 | Velouté Confectionner un jus de homard avec les coffres Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé. |
00:20:00 |
00:30:00 |
| 3 | Risotto Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi |
00:20:00 |
00:20:00 |
| 4 | Finition Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour |
00:10:00 |
00:05:00 |