Aumônière de fruits de mer, beurre blanc vanillé

Fiche technique de fabrication N°5861
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 7,816 €
Prix de revient TTC Total : 62,528 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 841,944 kj / 440,130 Kcal
Protides : 72,800 kcal / Lipides : 263,090 Kcal/ Lipides : 104,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
AUMONIERE
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Carottes kg 0,400 0,823 0,329
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,400 7,775 3,110
Feuilles de brick Poche de10 1,500 0,874 1,311
Huile d'olives l 0,130 5,451 0,709
Moules décortiquées surgelées kg 0,400 5,106 2,042
Navets longs kg 0,400 2,163 0,865
Pétoncles kg 0,400 20,984 8,394
Poireaux kg 0,600 1,561 0,937
SAUCE
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Crème double kg 0,150 1,040 0,156
Echalotes kg 0,080 1,846 0,148
Vanille gousses Pièce 0,500 82,750 41,375
Vinaigre de vin rouge l 0,050 1,370 0,069
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  Progression Réa. Sur.
1.1

AUMONIERE

Eplucher et tailler en julienne les carottes, navets et poireaux.
Faire étuver séparément.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.

Faire décongeler les fruits de mer surgelés au four vapeur.
Sauter les pétoncles à l'huile d'olive.
Assembler, assaisonner.
Réserver au chaud.


Monter les aumônières.
Au moment du service cuire au four a 180 °C pendant 15 minutes.

1.2

SAUCE

Ciseler les échalotes.
Faire réduire avec le vin blanc et le vinaigre dans une russe.
Monter au beurre la réduction.
Faire infuser les gousses de vanille.
Passer au chinois
Réserver au chaud.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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