Fiche technique de fabrication N°5857
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,001 €
Prix de revient TTC Total :
24,011 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 356,640 kj /
563,116 Kcal
Protides :
72,076 kcal / Lipides :
79,032 Kcal/ Lipides :
412,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Coq | piéces | 1,200 | 6,225 | 7,470 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,319 | 0,211 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 15,852 | 0,634 |
| Gros oignons | kg | 0,160 | 1,108 | 0,177 |
| Huile de tournesol | l | 0,016 | 3,161 | 0,051 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,016 | 12,118 | 0,194 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 0,000 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 15,852 | 0,634 |
| Farine T 55 | kg | 0,040 | 1,208 | 0,048 |
| Fond de veau brun | l | 0,560 | 9,411 | 5,270 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,161 | 0,253 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,014 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 6,119 | 1,469 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 3,161 | 0,126 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,055 | 0,025 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 1,815 | 0,436 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,400 | 2,362 | 5,669 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2.1 | BASE Habiller les coqs. Découper à cru. Réaliser des jambonnettes. |
|
|
| 2.2 | CUISSON Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond. Cuire au four à couvert. Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
00:15:00 |
|
| 2.3 | GARNITURE Petits oignons glacés à brun. Champignons escalopés et sautés. Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée. Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise. |
00:05:00 |
|
| 2.4 | FINITION Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer |
|
|
| 2.5 | DRESSER et DECORER |
|