Coq au bouzy, pomme vapeur *

Fiche technique de fabrication N°5857
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Prix de revient TTC par unité : 2,501 €
Prix de revient TTC Total : 20,006 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 356,640 kj / 563,116 Kcal
Protides : 72,076 kcal / Lipides : 79,032 Kcal/ Lipides : 412,008 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Coq piéces 1,200 6,225 7,470
Marinade
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,160 0,823 0,132
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Gros oignons kg 0,160 1,108 0,177
Huile de tournesol l 0,016 1,660 0,027
Poivre noir en grain kg 0,016 12,118 0,194
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 0,000 0,000
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 0,040 15,852 0,634
Farine T 55 kg 0,040 1,208 0,048
Fond de veau brun l 0,560 9,411 5,270
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 0,002 5,792 0,014
Garniture
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Champignons de paris kg 0,240 4,568 1,096
Huile de tournesol l 0,040 1,660 0,066
Persil plat bottes 0,024 1,087 0,026
Petits oignons garniture kg 0,240 1,815 0,436
Pommes de terre Bintje kg 2,400 1,002 2,405
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

2.2

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00

2.3

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00

2.4

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

2.5

DRESSER et DECORER

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette de base Grand couverts Viande en bas légumes en haut Buzet, chinon, bourgueil, côtes du Rhône