Fiche technique de fabrication N°5838
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Prix de revient TTC par unité :
10,620 €
Prix de revient TTC Total :
84,959 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 085,511 kj /
498,330 Kcal
Protides :
41,628 kcal / Lipides :
91,142 Kcal/ Lipides :
365,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 72,000 | 1,099 | 79,128 |
| Garnitures | ||||
| Ail | kg | 0,016 | 4,853 | 0,078 |
| Baies roses | kg | 0,004 | 10,096 | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,120 | 6,853 | 0,822 |
| Chorizo | kg | 0,080 | 4,427 | 0,354 |
| Crème UHT 15% | L | 0,160 | 2,237 | 0,358 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,133 | 0,319 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,120 | 18,463 | 2,216 |
| Persil plat | bottes | 0,160 | 1,087 | 0,174 |
| Safran filaments | poche | 0,001 | 358,700 | 0,287 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,385 | 0,002 |
| Finition | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,064 | 18,463 | 1,182 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Ouvrir les huitres, les décoquiller et reserver leur eau, disposer les coquilles vides sur un lit de gros sel. Les pocher quelques secondes dans leur eau et remettre en coquilles, réserver. |
00:25:00 |
|
| 2 | Garnitures Réaliser 3 garnitures différentes : a) Infuser 1/3 du jus des huitres avec le safran et la moitié de la crème, lier aux jaunes et diposer sur 1/3 des huitres, ajouter les baies roses et le parmesan. |
00:20:00 |
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| 3 | Garnitures b) Réaliser un beurre d'escargot et disposer sur 1/3 des huitres. c) Réaliser une crème de chorizo avec le chorizo et l'autre moitié de la crème, napper les huitres et ajouter une brunoise de chorizo, parsemer de parmesan |
00:30:00 |
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| 4 | Finition Disposer 3 huitres de chaque variété par assiette et gratiner sous la salamandre. |
00:10:00 |
00:10:00 |