Fiche technique de fabrication N°5836
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,846 €
Prix de revient TTC Total :
38,463 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 370,685 kj /
566,472 Kcal
Protides :
86,216 kcal / Lipides :
157,104 Kcal/ Lipides :
323,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Croustillant | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,800 | 0,588 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,000 | 1,977 | 1,977 |
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 19,900 | 19,900 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 0,289 | 0,289 |
| Jus de poulet | ||||
| Ail | kg | 0,020 | 4,989 | 0,100 |
| Ailerons de volaille | kg | 0,700 | 3,693 | 2,585 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 1,360 | 0,041 |
| Eau | L | 2,000 | 1,223 | 2,446 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 10,980 | 1,098 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 2,374 | 0,237 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 6,197 | 0,620 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 1,990 | 0,498 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,255 | 0,226 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Beurre | kg | 0,040 | 9,800 | 0,392 |
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 5,140 | 0,257 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 1,815 | 0,545 |
| Pommes de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,004 | 5,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,036 | 0,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Croustillant Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne. |
00:30:00 |
|
| 2 | Jus de poulet Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire. Passer au chinois et réduire de moitié |
00:20:00 |
00:60:00 |
| 3 | Garniture Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre. Glacer les petits oignons à blond. |
00:20:00 |
00:30:00 |