Saumon en croûte de brick rôti, jus de poulet aux oignons et pommes rissolées

Fiche technique de fabrication N°5836
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Prix de revient TTC par unité : 3,422 €
Prix de revient TTC Total : 34,219 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 370,685 kj / 566,472 Kcal
Protides : 86,216 kcal / Lipides : 157,104 Kcal/ Lipides : 323,152 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Croustillant
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Feuilles de brick Poche de10 1,000 0,874 0,874
Filets de saumon kg 1,000 14,527 14,527
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 3,429 3,429
Jus de poulet
Ail kg 0,020 4,853 0,097
Ailerons de volaille kg 0,700 3,693 2,585
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Concentré de tomates Boite 4/4 0,030 1,328 0,040
Eau L 2,000 1,223 2,446
Echalotes kg 0,100 1,846 0,185
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Tomates garniture kg 0,250 1,477 0,369
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Garniture
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Huile d'arachide l 0,050 3,118 0,156
Petits oignons garniture kg 0,300 1,815 0,545
Pommes de terre Charlotte kg 2,500 2,376 5,940
Sucre en poudre kg 0,005 0,845 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Croustillant

Réaliser des bâtonnets de saumon de 6 cm x 2.5 cm et rouler en feuille de brick beurrée et soudée au blanc d'oeuf, 2 brick par personne.

00:30:00

2

Jus de poulet

Colorer les aillerons, ajouter oignos et échalotes ciselés puis le concentré de tomate, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à l'eau, laisser cuire.

Passer au chinois et réduire de moitié

00:20:00

00:60:00
3

Garniture

Tailler les pommes de terre en cylindres réguliers, blanchir et sauter à l'huile, lier au beurre.

Glacer les petits oignons à blond.

00:20:00

00:30:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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