Fiche technique de fabrication N°5835
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,423 €
Prix de revient TTC Total :
54,228 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 071,117 kj /
255,942 Kcal
Protides :
77,244 kcal / Lipides :
157,978 Kcal/ Lipides :
20,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Crème UHT 15% |
L |
1,000 |
2,237 |
2,237 |
Filet de Limande |
pce |
2,000 |
10,750 |
21,500 |
Filets de merlan |
kg |
0,300 |
9,147 |
2,744 |
Filets de saumon |
kg |
0,300 |
14,527 |
4,358 |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
4,000 |
3,429 |
13,716 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Garnitures |
Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,082 |
Courgettes |
kg |
0,100 |
1,477 |
0,148 |
Crevettes roses cuites |
kg |
0,150 |
11,299 |
1,695 |
Epinards en branches frais |
kg |
0,100 |
6,119 |
0,612 |
Filets de saumon |
kg |
0,300 |
14,527 |
4,358 |
Sauce verte |
Cerfeuil |
Botte |
1,000 |
1,213 |
1,213 |
Huile d'arachide |
l |
0,300 |
3,118 |
0,935 |
Moutarde |
kg |
0,020 |
1,998 |
0,040 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
0,133 |
0,266 |
Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,385 |
0,002 |
Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,020 |
0,804 |
0,016 |
Finition |
Cerfeuil |
Botte |
0,250 |
1,213 |
0,303 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil |
00:30:00 |
|
2 |
Base Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir. |
00:30:00 |
00:10:00 |
3 |
Sauce verte Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui |
00:20:00 |
|
4 |
Dressaage, finition Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part |
00:15:00 |
|
|