Trio de paupiettes de poissons de mer, sauce verte

Fiche technique de fabrication N°5835
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,774 €
Prix de revient TTC Total : 67,745 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 071,117 kj / 255,942 Kcal
Protides : 77,244 kcal / Lipides : 157,978 Kcal/ Lipides : 20,720 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Crème UHT 15% L 1,000 2,237 2,237
Filet de Limande pce 2,000 10,750 21,500
Filets de merlan kg 0,300 26,545 7,964
Filets de saumon kg 0,300 27,958 8,387
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 3,429 13,716
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Garnitures
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Courgettes kg 0,100 2,490 0,249
Crevettes roses cuites kg 0,150 11,299 1,695
Epinards en branches frais kg 0,100 1,290 0,129
Filets de saumon kg 0,300 27,958 8,387
Sauce verte
Cerfeuil Botte 1,000 1,161 1,161
Huile d'arachide l 0,300 5,140 1,542
Moutarde kg 0,020 3,323 0,066
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 0,133 0,266
Sel fin (kg) kg 0,005 0,690 0,003
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,804 0,016
Finition
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une farce mousseline au merlan en réserver un tiers qui sera coloré en verte avec la chlorophyle du cerfeuil

00:30:00
2

Base

Garnir 3 sortes de filets avec la garniture proposée et rouler dans un film, pocher à la vapeur puis refroidir.

00:30:00

 00:10:00
3

Sauce verte

Réaliser une mayonnaise colorée à la chlorophyle de cerfeui

00:20:00
4

Dressaage, finition

Détailler les filets en médaillons et disposer un assortiment de 3 sortes différentes, servir la sauce verte à part

00:15:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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