Fiche technique de fabrication N°5817
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,770 €
Prix de revient TTC Total :
38,159 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 374,941 kj /
806,438 Kcal
Protides :
222,180 kcal / Lipides :
446,438 Kcal/ Lipides :
137,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Filet agneau | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Filet mignon de porc | kg | 1,600 | 11,078 | 17,725 |
| Huile d'olives | l | 0,300 | 8,940 | 2,682 |
| kadaif | kg | 0,250 | 12,766 | 3,192 |
| Jus | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,989 | 0,399 |
| Jus d agneau | boite | 0,100 | 24,226 | 2,423 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 1,390 | 0,278 |
| Polenta | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Lait | l | 0,500 | 1,010 | 0,505 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,030 | 20,678 | 0,620 |
| Polenta | kg | 0,300 | 1,440 | 0,432 |
| Légumes | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 7,607 | 0,304 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Courgettes | kg | 0,200 | 1,490 | 0,298 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 5,990 | 1,797 |
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 4,982 | 1,495 |
| Poivrons verts | kg | 0,200 | 3,481 | 0,696 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,350 | 0,054 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 8,940 | 0,894 |
| Tomates cerise | kg | 0,200 | 9,959 | 1,992 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran Enrouler les canons dans la kadaif Sauter les canons Terminer cuisson au four |
|
|
| 2 | Jus d'agneau Concasser les os Saisir les os au four Ajouter GA Déglacer au vin blanc, réduire Mouiller à hauteur Réduire et chinoiser |
|
|
| 3 | Polenta Cuire la polenta Mouler en cercle et refroidir Détailler en cercle Sauter au moment
|
|
|
| 4 | Legumes Tailler les poivrons en brunboise Sauter à lhuile d'olive Tourner et glacer les carottes Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
|
|
| 5 | Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir Réaliser chips de Basilic Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |