Fiche technique de fabrication N°5817
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Prix de revient TTC par unité :
4,316 €
Prix de revient TTC Total :
34,532 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 374,941 kj /
806,438 Kcal
Protides :
222,180 kcal / Lipides :
446,438 Kcal/ Lipides :
137,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Filet agneau |
Beurre |
kg |
0,200 |
6,853 |
1,371 |
Filet mignon de porc |
kg |
1,600 |
11,078 |
17,725 |
Huile d'olives |
l |
0,300 |
5,451 |
1,635 |
kadaif |
kg |
0,250 |
12,766 |
3,192 |
Jus |
Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,213 |
0,243 |
Carottes |
kg |
0,100 |
0,823 |
0,082 |
Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
Jus d agneau |
boite |
0,100 |
24,226 |
2,423 |
Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
1,260 |
0,252 |
Polenta |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Lait |
l |
0,500 |
0,522 |
0,261 |
Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
18,463 |
0,554 |
Polenta |
kg |
0,300 |
1,440 |
0,432 |
Légumes |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Carottes |
kg |
0,200 |
0,823 |
0,165 |
Courgettes |
kg |
0,200 |
1,477 |
0,295 |
Poivrons jaunes |
Kg |
0,300 |
4,030 |
1,209 |
Poivrons rouges |
kg |
0,300 |
3,587 |
1,076 |
Poivrons verts |
kg |
0,200 |
3,070 |
0,614 |
Sucre en poudre |
kg |
0,040 |
0,845 |
0,034 |
Décor |
Basilic |
Botte |
0,250 |
1,583 |
0,396 |
Beurre |
kg |
0,200 |
6,853 |
1,371 |
Huile d'olives |
l |
0,100 |
5,451 |
0,545 |
Tomates cerise |
kg |
0,200 |
4,769 |
0,954 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Filet agneau Contiser les canons avec les filaments de safran
Enrouler les canons dans la kadaif
Sauter les canons
Terminer cuisson au four |
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2 |
Jus d'agneau Concasser les os
Saisir les os au four
Ajouter GA
Déglacer au vin blanc, réduire
Mouiller à hauteur
Réduire et chinoiser |
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3 |
Polenta Cuire la polenta
Mouler en cercle et refroidir
Détailler en cercle
Sauter au moment
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4 |
Legumes Tailler les poivrons en brunboise
Sauter à lhuile d'olive
Tourner et glacer les carottes
Lever les billes de courgettes et cuire à l'anglaise |
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5 |
Décor Monder tomate cerise et ouvrir en tulipe, Rôtir
Réaliser chips de Basilic
Clarifier beurre pour lustrer les garnitures au moment |
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