Rable de lapin farci herbes des garigues fricassée de champignons, pommes fondantes

Fiche technique de fabrication N°5814
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,587 €
Prix de revient TTC Total : 51,519 €

Produit allergène : Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 008,100 kj / 957,730 Kcal
Protides : 170,062 kcal / Lipides : 293,176 Kcal/ Lipides : 494,492 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,012 4,853 0,058
Beurre kg 0,120 6,853 0,822
Beurre kg 0,012 6,853 0,082
Cêpes morceaux kg 0,150 8,271 1,241
Champignons de paris kg 0,150 4,568 0,685
Crépine kg 0,120 4,115 0,494
Fond blanc de volaille clair l 0,600 13,029 7,817
Herbes de Provence flacon 0,001 3,387 0,002
Huile d'arachide l 0,042 3,118 0,131
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Pleurotes kg 0,600 7,913 4,748
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Poivre du moulin Pm 0,600 5,792 3,475
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 0,464 0,835
Râble de Lapin piéces 1,200 12,449 14,939
Sel fin (kg) kg 0,001 0,385 0,000
Ail kg 0,006 4,853 0,029
Beurre kg 0,015 6,853 0,103
Beurre kg 0,048 6,853 0,329
Blanc de dinde kg 0,180 7,913 1,424
Crème liquide l 0,120 2,679 0,321
Girolles surgelées kg 0,180 13,894 2,501
Huile d'arachide l 0,024 3,118 0,075
Oeufs (blancs) Pièce 0,600 3,429 2,057
Persil frisé bottes 0,018 1,013 0,018
Persil frisé bottes 0,024 1,013 0,024
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,003
Poivre du moulin Pm 0,600 5,792 3,475
Carottes kg 0,060 0,823 0,049
Fond de veau brun lié kg 0,600 9,264 5,558
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 1,260 0,076
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Désosser les râbles de lapins

1899-12-30 00:20:00
Réserver au frais.

2 Farce mousseline aux girolles

Sauter les girolles à l'huile et les débarrasser dans une passoire.( afin d'éliminer l'excés de matières grasses).

Dand le même récipient, suer l'ail haché au beurre et ajouter les girolles. Les faire sauter quelques minutes.

Ajouter la moitié du persil haché en fin de cuisson. Débarrasser et refroidir en cellule.

Réaliser la farce mousseline et la réserver au frais.

Hacher la moitié des girolles façon duxelles et les incorporer à la farce avec le reste du persil haché.

3 Montage

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de farce mousseline. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

4 Cuisson et sauce

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

Ajouter le reste des girolles avant le dressage.

1 Base

00:25:00
Nettoyer et laver les champignons. Éplucher et hacher l'ail. Équeuter, laver et hacher le persil.

Émincer les champignons de Paris et les pleurotes.

2 Cuisson

00:15:00
Faire sauter les champignons séparément Assaisonner.

Mélanger ensuite les champignons et les faire sauter au beurre frais quelques minutes avec l'ail.

Rectifier l'assaisonnement.

3 Dressage

00:05:00
Ajouter le persil haché et dresser soit à l'assiette , soit dans un légumier adéquate

Base

1 Éplucher et laver les pommes de terre

1899-12-30 00:10:00
2 Tourner en forme de pommes château

1899-12-30 00:30:00
3 Beurrer une plaque de cuisson, ranger les pommes de terre dans la plaque et assaisonner

1899-12-30 00:10:00
4 Recouvrir de fond blanc, porter à ébullition, et finir la cuisson au four

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .