Bœuf bourguignon *

Fiche technique de fabrication N°5810
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Prix de revient TTC par unité : 5,394 €
Prix de revient TTC Total : 53,943 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 791,850 kj / 428,160 Kcal
Protides : 155,912 kcal / Lipides : 157,808 Kcal/ Lipides : 114,440 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de tournesol l 0,100 1,513 0,151
Paleron kg 2,000 12,201 24,402
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,020 9,460 0,189
Bouquet garni Pièce 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Gros oignons kg 0,200 1,793 0,359
Cuisson
Farine T 45 kg 0,060 0,960 0,058
Fond de veau brun l 1,000 20,631 20,631
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,800 0,352 0,281
Garniture bourguignonne
Beurre kg 0,050 10,059 0,503
Champignons de paris kg 0,300 4,115 1,235
Huile de tournesol l 0,050 1,513 0,076
Petits oignons garniture kg 0,300 1,630 0,489
Poitrine demi sel kg 0,300 13,660 4,098
Sucre en poudre kg 0,005 0,897 0,004
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer et dénerver la viande.

Détailler la viande ( morceaux de 50g a 80g)

 

2.2

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

Tailler en mirepoix.

2.3

Cuisson : RAGOUT A BRUN

Colorer la viande a l'huile fumante.

Ajouter la garniture aromatique - suer

Dégraisser , singer, torréfier.

Mouiller au vin rouge.

Ajouter le fond brun. 

Ajouter l'ail et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert a feu doux pendant 2h30.

2.4

Garniture Bourguignonne

Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons.

Blanchir et sauter les lardons.

Glacer à brun les petits oignons.

Sauter les champignons escalopés.

Hacher le persil.

2.5

Finition

Décanter le ragoût.

Mettre la sauce à point.

2.6

Dressage

Dresser en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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