Fiche technique de fabrication N°5809
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Prix de revient TTC par unité :
10,079 €
Prix de revient TTC Total :
342,672 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
217,972 kj /
52,084 Kcal
Protides :
1,655 kcal / Lipides :
40,539 Kcal/ Lipides :
9,890 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Dorade royal | piéces | 2,720 | 4,297 | 11,688 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,360 | 30,669 | 41,710 |
| Vinaigrette | ||||
| Citron | kg | 0,510 | 1,688 | 0,861 |
| Huile d'olives | l | 0,340 | 5,451 | 1,853 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,017 | 8,234 | 0,140 |
| Vanille gousses | Pièce | 3,400 | 82,750 | 281,350 |
| Légumes | ||||
| Courgettes | kg | 0,510 | 1,477 | 0,753 |
| Poivrons rouges | kg | 0,425 | 3,587 | 1,524 |
| Poivrons verts | kg | 0,425 | 3,070 | 1,305 |
| Décor et finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,340 | 1,213 | 0,412 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,340 | 3,162 | 1,075 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Désarêter les filets de dorade. Escaloper les saint jacques et les filets de dorade, ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
|
| 2 | Vinaigrette Réaliser une vinaigrette vanille |
00:10:00 |
|
| 3 | Légumes Peler les poivrons et tailler en fine brunoise ainsi que les courgettes. Assaisonner avec la vinaigrette, laisser mariner 30 minutes |
00:25:00 |
00:30:00 |
| 4 | Finition Réduire le vinaigre balsamique à la nappe. Garnir un petit cercle de brunoise sur le centre du carpaccio et décorer avec le vinaigre et le cerfeuil. |
00:15:00 |
00:10:00 |