Fiche technique de fabrication N°5805
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,127 €
Prix de revient TTC Total :
31,272 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 679,817 kj /
401,390 Kcal
Protides :
31,340 kcal / Lipides :
113,650 Kcal/ Lipides :
256,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Endives | kg | 1,500 | 3,112 | 4,668 |
| Marrons surgelés | kg | 1,000 | 11,890 | 11,890 |
| Potimaron | kg | 1,500 | 1,953 | 2,930 |
| Topinambour | kg | 1,500 | 2,532 | 3,798 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 15,011 | 3,002 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 6,344 | 1,269 |
| Lait | l | 0,200 | 1,593 | 0,319 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,254 | 1,524 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 15,011 | 1,501 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,055 | 0,264 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,350 | 0,108 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Eplucher et laver tous les légumes, réserver |
00:15:00 |
|
| 2 | Endives Braiser les endives et les faires sauter meunière |
00:15:00 |
00:30:00 |
| 3 | Topinambours Cuire les topinambours à l'anglaise et étuver au beurre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 4 | Marrons cuire les marrons à l'anglaise, égoutter, sauter au beuurre et caraméliser au sucre. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 5 | Potimarons Cuire les cubes de potimarons à l'anglaise, mixer et réaliser un appareil à crème prise salé. Dresser en darioles. Cuire au bain marie. |
00:15:00 |
00:20:00 |
| 6 | Finition Dresser tous les légumes harmonieusement |
00:10:00 |