Fiche technique de fabrication N°5804
Pour
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,200 €
Prix de revient TTC Total :
8,801 €
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
915,326 kj /
218,716 Kcal
Protides :
61,996 kcal / Lipides :
68,952 Kcal/ Lipides :
87,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Coq
piéces
0,600
6,225
3,735
Marinade
Bouquet garni
Pièce
0,400
1,213
0,485
Carottes
kg
0,080
0,823
0,066
COGNAC ***
Bouteille
0,020
15,852
0,317
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Huile de tournesol
l
0,008
1,660
0,013
Poivre noir en grain
kg
0,008
12,118
0,097
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0,800
0,000
0,000
Cuisson
COGNAC ***
Bouteille
0,020
15,852
0,317
Farine T 55
kg
0,020
1,208
0,024
Fond de veau brun
l
0,280
9,411
2,635
Huile de tournesol
l
0,040
1,660
0,066
Poivre du moulin
Pm
0,001
5,792
0,007
Garniture
Beurre
kg
0,020
6,853
0,137
Champignons de paris
kg
0,120
4,568
0,548
Huile de tournesol
l
0,020
1,660
0,033
Persil plat
bottes
0,012
1,087
0,013
Petits oignons garniture
kg
0,120
1,815
0,218
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
7
Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement
00:15:00
6
Cuire au four à couvert
Cuisson
4
Égoutter la viande
00:10:00
5
Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond
00:15:00
3
Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.
00:30:00
Base
1
Habiller le coq
00:30:00
2
Découper à cru
00:30:00
8
Champignons escalopés et santés
00:15:00
9
Petits oignons glacés à brun
00:05:00
10
Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée
00:10:00
Finition
11
Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer
00:05:00
Dressage
12
En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché