Délices à la citrouille

Fiche technique de fabrication N°5781
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 44,822 €
Prix de revient TTC Total : 358,575 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 850,520 kj / 1 159,025 Kcal
Protides : 43,308 kcal / Lipides : 126,718 Kcal/ Lipides : 989,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Crème brulée
Cassonade kg 0,100 2,238 0,224
Crème liquide l 0,750 2,679 2,009
Lait l 0,250 0,522 0,131
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 0,133 1,330
Potimaron kg 0,200 1,372 0,274
Sirop d'érable Flacon 0,100 3,144 0,314
Sucre en poudre kg 0,150 0,845 0,127
Vanille gousses Pièce 3,000 82,750 248,250
Tatin de potiron
Beurre kg 0,045 6,853 0,308
Gingembre en poudre Kg 0,001 20,256 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Pâte feuilletée kg 0,500 36,186 18,093
Potimaron kg 0,600 1,372 0,823
Quatre épices Boite 0,001 6,308 0,006
Sucre en poudre kg 0,020 0,845 0,017
Cakes au potrion
Cassonade kg 0,120 2,238 0,269
Farine kg 0,120 1,208 0,145
Huile de noisettes 1/2 l 0,050 9,993 0,500
Levure chimique Pièce 0,004 0,285 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,127 0,254
Oranges (pièce) Pièce 1,000 2,743 2,743
Potimaron kg 0,400 1,372 0,549
Vanille gousses Pièce 1,000 82,750 82,750
Sauce réglisse
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Lait l 0,250 0,522 0,131
Réglisse (zan) kg 0,150 1,055 0,158
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
300

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

301

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

302

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

303

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

304

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

305

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette rectangulaire.