Dinde farcie et rôtie, légumes comme là-bas

Fiche technique de fabrication N°5780
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Prix de revient TTC par unité : 1,684 €
Prix de revient TTC Total : 13,469 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 763,538 kj / 421,395 Kcal
Protides : 50,420 kcal / Lipides : 82,800 Kcal/ Lipides : 288,175 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de Colza L 0,100 1,556 0,156
Jus de volaille
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,100 0,823 0,082
Gros oignons kg 0,100 1,108 0,111
Farce
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Lait l 0,100 0,522 0,052
Persil frisé bottes 0,250 1,013 0,253
Poitrine demi sel kg 0,600 10,760 6,456
Poitrine fumée kg 0,100 6,541 0,654
PORTO rouge cl 0,050 7,902 0,395
Sirop d'érable Flacon 0,100 3,144 0,314
Légumes comme là-bas
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,020 13,714 0,274
Panais kg 0,500 2,384 1,192
Patate douce kg 0,500 3,165 1,583
Compotée de cranberry
Jus de pommes L 0,250 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,100 0,845 0,085
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Habiller la dinde.

Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser la farce

Mettre à tremper le pain de mie détaillé dans le lait.

Détailler en dés les poitrines, ciseler les échalotes, hacher le persil.

Réunir tous les ingrédients, assaisonner.

203

Farcir, brider et rôtir la dinde.

204

Cuire la compotée de cranberry.

Cuire les cranberries avec le jus de pommes et le sucre.

205

Glacer les légumes.

Détailler les légumes en galets.

Glacer les légumes au beurre et sirop d'érable.

206

Réaliser un jus de volaille.

Laisser réduire demi-glace.

Monter au beurre.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . C'est une dinde farcie et rôtie accompagnée d'une compotée de cranberry. Des carottes, panais et patates douces sont cuites au beurre et caramélisées au sirop d'érable.