Pavé d'autruche sauté aux épices et lait de coco Ragoût de fevettes

Fiche technique de fabrication N°5775
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Prix de revient TTC par unité : 7,007 €
Prix de revient TTC Total : 70,075 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 636,034 kj / 390,928 Kcal
Protides : 136,168 kcal / Lipides : 160,200 Kcal/ Lipides : 94,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Filets d'autruche piéces 1,800 16,173 29,111
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Colombo kg 0,010 4,267 0,043
COTEAUX DU LAYON AOC bouteille 0,150 7,008 1,051
Crème liquide l 0,200 2,679 0,536
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,500 9,411 4,706
Gingembre kg 0,030 4,748 0,142
Lait de Coco Boite 1/4 0,050 1,781 0,089
Piments oiseaux boite 0,001 6,458 0,006
Poivre du moulin Pm 1,000 5,792 5,792
Poivre mignonnette kg 0,001 17,126 0,017
Finition
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Carottes kg 0,250 0,823 0,206
Cerfeuil Botte 1,000 1,213 1,213
Ragoût
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Fèves surgelées kg 2,200 4,748 10,446
Fond Blanc de veau Boite 0,500 17,935 8,968
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
ostrich steak and red wine sauce / / .