Fiche technique de fabrication N°5775
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Prix de revient TTC par unité :
7,123 €
Prix de revient TTC Total :
71,234 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 636,034 kj /
390,928 Kcal
Protides :
136,168 kcal / Lipides :
160,200 Kcal/ Lipides :
94,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filets d'autruche | piéces | 1,800 | 16,173 | 29,111 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,161 | 0,253 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Colombo | kg | 0,010 | 4,267 | 0,043 |
| COTEAUX DU LAYON AOC | bouteille | 0,150 | 7,008 | 1,051 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 3,919 | 0,784 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,427 | 0,097 |
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,500 | 8,758 | 4,379 |
| Gingembre | kg | 0,030 | 4,748 | 0,142 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,050 | 6,086 | 0,304 |
| Piments oiseaux | boite | 0,001 | 3,112 | 0,003 |
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 5,792 | 5,792 |
| Poivre mignonnette | kg | 0,001 | 17,126 | 0,017 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,023 | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,319 | 0,330 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Ragoût | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 3,919 | 1,960 |
| Fèves surgelées | kg | 2,200 | 4,748 | 10,446 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,500 | 17,935 | 8,968 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés | |||
| Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé | |||
| Réserver au chaud si nécessaire. | |||
| Sauce au Chinon | |||
| Ciseler l'échalote, concasser le poivre, | |||
| Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. | |||
| Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. | |||
| Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. | |||
| Finition | |||
| Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |