Pavé de saumon en croûte sauce vin blanc lentilles vertes du Puy et légumes glacés

Fiche technique de fabrication N°5773
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 24,354 €
Prix de revient TTC Total : 194,830 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 391,668 kj / 2 005,178 Kcal
Protides : 665,365 kcal / Lipides : 833,663 Kcal/ Lipides : 506,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé
Basilic Botte 0,250 1,002 0,251
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Cerfeuil Botte 0,250 1,161 0,290
Huile d'arachide l 0,200 5,140 1,028
Pavés de saumon (180 g) piéces 8,000 22,060 176,480
Persil frisé bottes 0,250 1,477 0,369
Sauce vin blanc
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Crème liquide l 0,600 3,919 2,351
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 1,478 0,296
Lentilles
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Bouquet garni Pièce 0,020 1,161 0,023
Carottes kg 0,200 1,530 0,306
Gros oignons kg 0,200 2,374 0,475
Lentilles vertes du Puy kg 0,800 7,359 5,887
Billes de légumes
Beurre kg 0,100 9,800 0,980
Courgettes kg 0,600 5,222 3,133
Sucre en poudre kg 0,020 1,036 0,021
Décor
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  Progression Réa. Sur.
1

Pavéde saumon

Réaliser la croûte d'herbes

Sauter les pavés côté peau à l'unilatérale

Disposer la croûte sur le pavé

Terminer la cuisson sous la salamandre

2 Sauce vin blanc

Rehydrater fumet de poisson

Ciseler échalotes

Marquer sauce vin blanc en réduction

Crémer et monter au beurre

3 Lentilles

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer lentilles en cuisson

4 Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

4 D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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