CS RESTO CO Civet de gibier

Fiche technique de fabrication N°5771
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 4,621 €
Prix de revient TTC Total : 970,507 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 363,958 kj / 325,916 Kcal
Protides : 171,596 kcal / Lipides : 50,552 Kcal/ Lipides : 103,768 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cuissot de biche kg 42,000 16,775 704,550
Marinade
Bouquet garni Pièce 21,000 1,213 25,473
Carottes kg 4,200 0,823 3,457
COGNAC *** Bouteille 1,050 15,852 16,645
Gros oignons kg 4,200 1,108 4,654
Huile de tournesol l 0,420 1,660 0,697
Poivre noir en grain kg 0,420 12,118 5,090
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 21,000 0,000 0,000
Cuisson
COGNAC *** Bouteille 1,050 15,852 16,645
Farine T 55 kg 1,050 1,208 1,268
Fond de veau brun l 14,700 9,411 138,342
Huile de tournesol l 2,100 1,660 3,486
Poivre du moulin Pm 0,063 5,792 0,365
Garniture
Beurre kg 1,050 6,853 7,196
Champignons de paris kg 6,300 4,568 28,778
Huile de tournesol l 1,050 1,660 1,743
Persil plat bottes 0,630 1,087 0,685
Petits oignons garniture kg 6,300 1,815 11,435
Finition sauce
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et désosser la pièce de viande

1899-12-30 00:30:00

2 Détailler

1899-12-30 00:30:00

3 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance.

1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4 Égoutter la viande

1899-12-30 00:10:00

5 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond

1899-12-30 00:15:00

6 Cuire au four à couvert

7 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang

1899-12-30 00:15:00

Garniture

8 Champignons escalopés et santés

1899-12-30 00:15:00

9 Petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:05:00

10 Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée

1899-12-30 00:10:00

Finition

11 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir

1899-12-30 00:05:00

Dressage

12 En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché

1899-12-30 00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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