Fiche technique de fabrication N°5770
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Prix de revient TTC par unité :
6,009 €
Prix de revient TTC Total :
24,036 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 782,061 kj /
425,821 Kcal
Protides :
53,202 kcal / Lipides :
109,651 Kcal/ Lipides :
262,968 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Dos de cabillaud | kg | 0,750 | 14,765 | 11,074 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 10,980 | 0,220 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 3,989 | 0,160 |
| Persil frisé | bottes | 0,020 | 1,090 | 0,022 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 | 2,988 | 1,195 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 1,390 | 0,070 |
| Fumet de poisson | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,161 | 0,581 |
| Carottes | kg | 0,020 | 1,741 | 0,035 |
| Champignons de paris | kg | 0,025 | 6,725 | 0,168 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 10,980 | 0,275 |
| Gros oignons | kg | 0,040 | 3,989 | 0,160 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,090 | 0,055 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,500 | 1,635 | 0,818 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Citron | kg | 1,000 | 3,988 | 3,988 |
| Riz sauvage | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 7,607 | 0,152 |
| Riz sauvage | kg | 0,240 | 6,917 | 1,660 |
| Brocolis | ||||
| Brocolis | kg | 0,200 | 4,326 | 0,865 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
||
| Marquer en cuisson le fumet de poisson. | 00:05:00 |
00:15:00 | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. | 00:15:00 |
||
| Monder les tomates. | 00:10:00 |
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| Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. | 00:15:00 |
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| Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) | 00:05:00 |
00:10:00 | |
| Finition | |||
| Réduire le jus de cuisson et monter au beurre | 00:15:00 |
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Riz sauvage Cuire façon créole |
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Brocolis Cuire à l'anglaise, refroidir, lier au beurre à l'envoi. |
00:05:00 |
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Dressage Disposer harmonieusement |
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