Fiche technique de fabrication N°5769
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
8,089 €
Prix de revient TTC Total :
64,708 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 kj /
559,935 Kcal
Protides :
49,718 kcal / Lipides :
74,193 Kcal/ Lipides :
436,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Beurre | kg | 0,015 | 11,516 | 0,173 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,100 | 5,520 | 0,552 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 29,487 | 44,231 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 11,516 | 0,173 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 4,115 | 0,823 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,124 | 0,064 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 2,585 | 0,052 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 11,516 | 0,173 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,730 | 0,017 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,635 | 0,082 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 2,124 | 0,064 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 11,516 | 0,726 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 6,344 | 2,538 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 18,495 | 0,092 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 11,516 | 0,576 |
| Fumet de poisson | l | 0,625 | 16,484 | 10,303 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Riz long | kg | 0,450 | 1,460 | 0,657 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
||
| Hacher le persil | 00:05:00 |
||
| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
||
| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
||
| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
||
| Disposer les filets | 00:05:00 |
||
| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
||
| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
||
Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min |
|
||
Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |