Fiche technique de fabrication N°5769
Pour
Part(s) Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,679 €
Prix de revient TTC Total :
37,435 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 kj /
559,935 Kcal
Protides :
49,718 kcal / Lipides :
74,193 Kcal/ Lipides :
436,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Arêtes pour fumet
kg
0,600
5,222
3,133
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
BORDEAUX entre deux mers
bouteille
0,100
5,520
0,552
Dos de cabillaud
kg
1,500
13,008
19,512
Garniture
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
Champignons de paris
kg
0,200
4,568
0,914
Echalotes
kg
0,030
1,846
0,055
Persil plat
bottes
0,020
1,087
0,022
Poivre du moulin
Pm
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
Fumet
Beurre
kg
0,015
6,853
0,103
Bouquet garni
Pièce
0,010
1,213
0,012
Carottes
kg
0,050
0,823
0,041
Echalotes
kg
0,030
1,846
0,055
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Finition sauce
Beurre
kg
0,063
6,853
0,432
Crème liquide
l
0,400
2,679
1,072
Poivre du moulin
Pm
0,005
5,792
0,029
Sel fin (kg)
kg
0,010
0,385
0,004
riz pilaf
Beurre
kg
0,050
6,853
0,343
Fumet de poisson
l
0,625
16,484
10,303
Gros oignons
kg
0,080
1,108
0,089
Riz long
kg
0,450
0,975
0,439
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
Garniture
Ciseler les échalotes et émincer les champignons
00:15:00
Hacher le persil
00:05:00
Fumet
Éplucher, laver et émincer les légumes
00:05:00
Réaliser un fumet de poisson
00:10:00
Cuisson
Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons
00:07:00
Disposer les filets
00:05:00
Mouiller vin blanc et fumet
00:03:00
Pocher à court mouillement
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau
00:15:00
Riz Pilaf
Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min