Fiche technique de fabrication N°5769
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Prix de revient TTC par unité :
5,300 €
Prix de revient TTC Total :
42,399 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 343,326 kj /
559,935 Kcal
Protides :
49,718 kcal / Lipides :
74,193 Kcal/ Lipides :
436,024 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Morceau de filet de cabillaud cuit dans un fumet avec des champignons, servi avec la sauce réduite et crémée. Il est accompagné d'un riz cuit avec des oignons.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 5,222 | 3,133 |
| Beurre | kg | 0,015 | 7,607 | 0,114 |
| BORDEAUX entre deux mers | bouteille | 0,100 | 5,520 | 0,552 |
| Dos de cabillaud | kg | 1,500 | 14,765 | 22,148 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 7,607 | 0,114 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 6,725 | 1,345 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 10,980 | 0,329 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,266 | 0,025 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Fumet | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 7,607 | 0,114 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 | 1,161 | 0,012 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,741 | 0,087 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 10,980 | 0,329 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,989 | 0,319 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 7,607 | 0,479 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 3,919 | 1,568 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 7,607 | 0,380 |
| Fumet de poisson | l | 0,625 | 16,484 | 10,303 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 3,989 | 0,319 |
| Riz long | kg | 0,450 | 1,460 | 0,657 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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| Fumet | |||
| Éplucher, laver et émincer les légumes | 00:05:00 |
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| Réaliser un fumet de poisson | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons | 00:07:00 |
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| Disposer les filets | 00:05:00 |
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| Mouiller vin blanc et fumet | 00:03:00 |
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| Pocher à court mouillement | |||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) Crèmer et réduire à nouveau |
00:15:00 |
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Riz Pilaf Suer les oignons ciselés, nacrer le riz, mouiller, ajouter la GA, cuire au four à couvert 17 min |
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Dressage Sur plat ovale, napper de sauce, riz à part |
00:05:00 |