Fiche technique de fabrication N°5767
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Prix de revient TTC par unité :
5,330 €
Prix de revient TTC Total :
37,310 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 973,228 kj /
471,500 Kcal
Protides :
160,260 kcal / Lipides :
110,183 Kcal/ Lipides :
201,056 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,540 | 9,284 | 14,297 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,700 | 1,161 | 0,813 |
| Carottes | kg | 0,140 | 1,530 | 0,214 |
| Céleri branche | kg | 0,035 | 2,585 | 0,090 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,700 | 10,803 | 7,562 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,035 | 13,121 | 0,459 |
| Gros oignons | kg | 0,154 | 2,374 | 0,366 |
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,700 | 6,086 | 4,260 |
| Poireaux | kg | 0,084 | 3,490 | 0,293 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 12,118 | 0,008 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,042 | 9,800 | 0,412 |
| Crème liquide | l | 0,140 | 3,919 | 0,549 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 6,235 | 0,013 |
| Farine T 45 | kg | 0,042 | 0,690 | 0,029 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,002 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,014 | 9,800 | 0,137 |
| Champignons de paris | kg | 0,210 | 6,647 | 1,396 |
| Citron | kg | 0,175 | 3,988 | 0,698 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,210 | 1,815 | 0,381 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,007 | 1,036 | 0,007 |
| légumes oubliés | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 9,800 | 0,549 |
| Panais | kg | 0,700 | 2,384 | 1,669 |
| Rutabaga | kg | 0,700 | 1,867 | 1,307 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,690 | 0,002 |
| Topinambour | kg | 0,700 | 2,532 | 1,772 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer et détailler l'épaule de veau. |
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Garniture Aromatique |
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Eplucher et laver tous les légumes Tailler en mirepoix |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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CUISSON Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et el fond blanc de veau. Réaliser un roux blanc, puis mouiller avec la cuisson du veau. Cuire 10 min, crémer et vérifier l'assiasonnement. |
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GARNITURE Glacer les petits oignons à blanc. Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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LEGUMES OUBLIES Eplucher, tailler, tourner et glacer à blanc |
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DRESSAGE disposer harmonieusement le tout. |
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