Fiche technique de fabrication N°5766
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,434 €
Prix de revient TTC Total :
34,341 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 256,145 kj /
1 017,000 Kcal
Protides :
65,000 kcal / Lipides :
92,000 Kcal/ Lipides :
860,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,000 | 0,289 | 2,890 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,622 | 0,004 |
| Sucre en poudre | kg | 0,250 | 0,866 | 0,217 |
| Liquide de cuisson | ||||
| Eau | L | 1,250 | 0,420 | 0,525 |
| Lait | l | 0,625 | 0,844 | 0,528 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,244 | 1,220 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,866 | 0,108 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 18,990 | 11,869 |
| Crème anglaise | ||||
| KIRSCH | cl | 0,031 | 9,394 | 0,294 |
| Lait | l | 0,625 | 0,844 | 0,528 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 0,244 | 1,220 |
| Sucre en poudre | kg | 0,156 | 0,866 | 0,135 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,625 | 18,990 | 11,869 |
| Caramel | ||||
| Eau | L | 0,100 | 0,420 | 0,042 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 0,866 | 0,325 |
| Décor | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,250 | 10,276 | 2,569 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Meringue Confectionner une meringue française Cuire la meringue au micro onde |
|
|
| 3.2 | CREME ANGLAISE Confectionner une crème anglaise Refroidir et parfumer |
|
|
| 3.3 | Caramel et décor Confectionner un caramel blond. Napper les blancs d'oeufs pochés |
|
|
| 3.4 | Dressage Remplir des ramequins de crème anglaise à mi-hauteur, et disposer les blancs d'oeufs pochés sur le dessus |
|