Fiche technique de fabrication N°5761
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,047 €
Prix de revient TTC Total :
8,189 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
745,097 kj /
178,040 Kcal
Protides :
18,665 kcal / Lipides :
51,545 Kcal/ Lipides :
107,830 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des champignons de Paris, des artichauts, des courgettes et du chou-fleur cuits à la grecque, c'est-à-dire avec des oignons de l'huile d'olives, du jus de citron, de l'ail et du vin blanc. De la coriandre parfume discrètement cette entrée. Quelques feuilles de salades agrémentent ce hors-d'œuvre servi tiède ou froid.
Denrées
Unité
Quantité
PUTTC
PTTTC
Base
Ail
kg
0,010
4,853
0,049
Artichauts de 300 gr
Pièce
2,000
1,372
2,744
Bouquet garni
Pièce
0,500
1,213
0,607
Champignons de paris
kg
0,200
4,568
0,914
Choux fleurs
kg
0,200
1,888
0,378
Citron
kg
1,000
1,688
1,688
Courgettes
kg
0,200
1,477
0,295
Gros oignons
kg
0,100
1,108
0,111
Huile d'olives
l
0,050
5,451
0,273
Assaisonnement
Coriandre graine
kg
0,003
2,839
0,007
Poivre noir en grain
kg
0,003
12,118
0,030
Sel fin (kg)
kg
0,003
0,385
0,001
Décor
Citron
kg
0,500
1,688
0,844
Roquette
kg
0,025
9,991
0,250
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
0,000
Progression
Réa.
Sur.
104
Préliminaires
Eplucher et laver : champignons, courgettes, choux fleur.
Escaloper les champignons, tourner les courgettes et les artichauts
102
Préparer les éléments de cuisson
Eplucher et écraser l'ail, ciseler les oignons, presser le jus de citron.
103
Marquer en cuisson les grecques de légumes
Faire suer à l'huile les oignons ciselés.
Ajouter les artichauts et les chou-fleurs, puis les courgettes et champignons.
Ajouter les éléments de cuisson et la coriandre.
Cuire et assaisonner.
104
Dresser les légumes
Dès la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni.
Dresser sur assiette avec un bouquet de roquette assaisonné de vinaigre balsamique et huile d'olive