Fiche technique de fabrication N°5758
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,578 €
Prix de revient TTC Total :
54,942 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 371,508 kj /
327,720 Kcal
Protides :
16,556 kcal / Lipides :
56,972 Kcal/ Lipides :
254,192 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,059 | 0,604 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 6,344 | 0,761 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 13,029 | 39,087 |
| Giraumon | kg | 0,840 | 5,990 | 5,032 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,793 | 0,215 |
| Poireaux | kg | 0,120 | 2,110 | 0,253 |
| Finition | ||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,600 | 1,055 | 0,633 |
| Giraumon | kg | 0,240 | 5,990 | 1,438 |
| Graines de sésame | kg | 0,006 | 1,871 | 0,011 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,059 | 1,207 |
| Châtaignes | kg | 0,360 | 14,359 | 5,169 |
| Lait | l | 0,360 | 1,178 | 0,424 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 0,897 | 0,108 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Émincer les poireaux et les oignons | |||
| Faire suer les poireaux et les oignons | |||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | |||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | |||
| Cuire pendant 40 mn | |||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | |||
| Réchauffer et ajouter la crème | |||
| Garniture | |||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
|||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | |||
| Dressage | |||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | |||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame | |||
Garniture complémentaire Cuire les chataignes dans le lait, égoutter et faire sauter au beurre puis carméliser au sucre. |
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