Matelote de poisson de rivière au Riesling

Fiche technique de fabrication N°5753
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 5,220 €
Prix de revient TTC Total : 41,761 €

Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 719,809 kj / 410,946 Kcal
Protides : 109,512 kcal / Lipides : 115,834 Kcal/ Lipides : 185,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Ail kg 0,016 11,900 0,190
ALSACE Riesling Bouteille 0,800 8,196 6,557
Baies de genièvre boites 0,016 5,399 0,086
Beurre kg 0,064 10,023 0,641
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Carottes kg 0,120 1,319 0,158
Céleri branche kg 0,064 1,604 0,103
COGNAC bouteille 0,040 21,160 0,846
Echalotes kg 0,040 2,427 0,097
Farine kg 0,120 1,060 0,127
Fumet de poisson (PAI) litre 0,016 1,478 0,024
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Huile d'arachide l 0,032 5,140 0,164
Poivre noir en grain kg 0,008 12,118 0,097
Sandre kg 2,000 15,044 30,088
Liaison
Beurre kg 0,080 10,023 0,802
Farine kg 0,080 1,060 0,085
Finition
Beurre kg 0,040 10,023 0,401
Cerfeuil Botte 0,200 1,161 0,232
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Habiller le sandre, tronçonner et réserver

00:15:00
2

Eplucher et laver tous les légumes, tailler en mirepoix et réaliser un BG

00:20:00
3

Mettre le poisson à mariner avec la GA et le Riesling

00:10:00
4

Décanter le poisson, éponger, fariner et faire rissoler les tronçons, rissoler la GA seule

00:25:00

 00:20:00
5

Réunir le sandre et la GA rissolés, mouiller avec le fumet refroidi et la marinade, ajouter les autres éléments aromatiques et cuire au four à couvert

00:20:00

 00:15:00
6

En fin de cuisson, décanter le poisson,passer la sauce et lier au beurre manié, monter au beurre et napper les tronçons

00:20:00

 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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