Civet de lapin aux champignons noirs, compotée de potiron aux châtaignes et safran

Fiche technique de fabrication N°5736
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Prix de revient TTC par unité : 11,734 €
Prix de revient TTC Total : 93,874 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 931,444 kj / 461,516 Kcal
Protides : 126,962 kcal / Lipides : 152,730 Kcal/ Lipides : 181,824 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Civet
Ail kg 0,080 4,853 0,388
Bouquet garni Pièce 0,800 1,213 0,970
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 1,328 0,027
Cuisses de lapins Pièce 6,400 12,449 79,674
Fond brun lié L 0,240 9,264 2,223
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Huile de tournesol l 0,080 1,660 0,133
Tomates grosses Kg 0,160 1,477 0,236
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,000 0,000
Liaison
Sang de porc l 0,080 2,110 0,169
Compotée de potiron
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Châtaignes kg 0,200 14,359 2,872
Crème liquide l 0,320 2,679 0,857
Potirons kg 0,480 7,280 3,494
Safran filaments poche 0,004 358,700 1,435
Décor
Beurre kg 0,024 6,853 0,164
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Champignons noirs déshydratés Poche 0,040 7,925 0,317
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  Progression Réa. Sur.
201

LA VEILLE

Mettre les cuisses à mariner.

202

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

203

Marquer en cuisson le civet.

BIEN égoutter les cuisses.

Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures.

204

Marquer en cuisson la compotée de potiron.

Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes.

Cuire à l'étouffée.

Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point.

205

Décanter le civet.

Mettre la sauce à point.

206

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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