Fiche technique de fabrication N°5736
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Prix de revient TTC par unité :
11,909 €
Prix de revient TTC Total :
95,273 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 931,444 kj /
461,516 Kcal
Protides :
126,962 kcal / Lipides :
152,730 Kcal/ Lipides :
181,824 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Civet | ||||
| Ail | kg | 0,080 | 11,900 | 0,952 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 3,368 | 0,067 |
| Cuisses de lapins | Pièce | 6,400 | 12,449 | 79,674 |
| Fond brun lié | L | 0,240 | 8,758 | 2,102 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,089 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 3,161 | 0,253 |
| Tomates grosses | Kg | 0,160 | 2,849 | 0,456 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,400 | 0,000 | 0,000 |
| Liaison | ||||
| Sang de porc | l | 0,080 | 2,110 | 0,169 |
| Compotée de potiron | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,023 | 0,401 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Châtaignes | kg | 0,200 | 14,359 | 2,872 |
| Crème liquide | l | 0,320 | 3,919 | 1,254 |
| Potirons | kg | 0,480 | 7,280 | 3,494 |
| Safran filaments | poche | 0,004 | 358,700 | 1,435 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,024 | 10,023 | 0,241 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,040 | 7,925 | 0,317 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | LA VEILLE Mettre les cuisses à mariner. |
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| 202 | Préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le civet. BIEN égoutter les cuisses. Faire colorer, ajouter la garniture aromatique égouttée, singer, ajouter de l'ail, du concentré de tomates, un bouquet garni et du fonds de veau lié. Assaisonner. Cuire au four à couvert à 170°C pendant 2 heures. |
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| 204 | Marquer en cuisson la compotée de potiron. Détailler en dés le potiron, réunir avec un peu d'eau et les châtaignes. Cuire à l'étouffée. Assaisonner avec la crème infusée et chaude. Mettre à point. |
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| 205 | Décanter le civet. Mettre la sauce à point. |
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| 206 | Dresser sur assiette. |
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