Fiche technique de fabrication N°5734
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Prix de revient TTC par unité :
0,883 €
Prix de revient TTC Total :
7,060 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 941,009 kj /
702,750 Kcal
Protides :
33,625 kcal / Lipides :
94,350 Kcal/ Lipides :
574,775 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
C'est un mille-feuille garni de mousse café, une crème café cuite au four et une crème café froide surmontée de crème Chantilly.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte à croustillant | ||||
| Beurre | kg | 0,150 | 6,853 | 1,028 |
| Eau | L | 0,100 | 1,223 | 0,122 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 9,022 | 0,451 |
| Farine | kg | 0,200 | 1,208 | 0,242 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 2,378 | 0,357 |
| Mousse café | ||||
| Couverture blanche | kg | 0,150 | 9,147 | 1,372 |
| Crème liquide | l | 0,225 | 2,679 | 0,603 |
| Extrait de café | L | 0,050 | 9,022 | 0,451 |
| Crème café | ||||
| Extrait de café | L | 0,050 | 9,022 | 0,451 |
| Farine | kg | 0,030 | 1,208 | 0,036 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,845 | 0,042 |
| Capuccino mousseux | ||||
| Cacao en poudre | kg | 0,005 | 8,018 | 0,040 |
| Café décaféiné | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 2,679 | 1,072 |
| Lait | l | 0,500 | 0,522 | 0,261 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,845 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la pâte feuilletée au café.
Détailler 24 petits disque, sucre, glacer, cuire au four. |
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| 302 | Réaliser la mousse café. Faire fondre la couverture, ajouter l'extrait de café, refroidir. Monter la crème, incorporer. Garnir la poche à douille.
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| 303 | Réaliser les crèmes café Porter le lait à ébullition. Blanchir les jaunes, ajouter le sucre semoule, puis le lait et l'extrait de café. Cuire les crèmes au four à 160°C. Refroidir en cellule. |
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| 304 | Réaliser les capuccino Passer la farine au tamis. Mélanger intiment avec le lait. Porter à ébullition. Ajouter le sucre et l'extrait de café. Dresser en tasses. Monter la crème Chantilly et dresser. Saupoudrer de cacao. |
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| 305 | Dresser sur assiette. |
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