Saumon à l'oseille

Fiche technique de fabrication N°5733
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Prix de revient TTC par unité : 13,285 €
Prix de revient TTC Total : 106,281 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 518,135 kj / 840,654 Kcal
Protides : 99,809 kcal / Lipides : 246,985 Kcal/ Lipides : 493,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des filets de saumon cuits à l'unilatéral servis avec une sauce à base d'échalotes, de Noilly Prat, de vin blanc, de crème et d'oseille. Quelques fèves au lard et une écrasée de pommes de terre accompagnent ce plat.

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Farine T 45 kg 0,160 1,583 0,253
saumon frais 3/4 piéces 2,000 29,487 58,974
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 5,222 5,222
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Carottes kg 0,080 0,823 0,066
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 1,260 0,126
Chiffonnade d'oseille
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Oseille Botte 2,000 13,715 27,430
Sauce
Beurre kg 0,200 6,853 1,371
Crème liquide l 0,100 2,679 0,268
Echalotes kg 0,040 1,846 0,074
NOILLY PRAT cl 0,050 10,308 0,515
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 1,260 0,063
Embeurrée de pommes de terre à l'aneth
Aneth Botte 0,500 1,213 0,607
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Pommes de terre Bintje kg 2,000 1,002 2,004
Fèves au lard
Beurre kg 0,020 6,853 0,137
Fèves surgelées kg 1,000 4,748 4,748
Lard Fumé kg 0,250 6,541 1,635
Petits oignons garniture kg 0,250 1,815 0,454
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires

 

Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer.

 Eplucher et laver les légumes.

202

Réaliser le fumet de poisson

Emincer les légumes.

Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer.

203

Cuire la chiffonnade d'oseille

Suer au beurre l'oseille ciselée.

204

Réaliser la sauce oseille

Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc.

Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner.

Ajouter l'oseille étuvée.

205

Réaliser l'écrasée de pommes de terre.

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre.

206

Cuire la garniture de fèves

Cuire à l'anglaise les fèves, décortiquer.

Glacer à blanc les petits oignons.

Suer les lardons, ajouter les fèves et les oignons.

00:05:00

207

Cuire les filets de saumon  à l'unilatéral.

 

208

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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