Fiche technique de fabrication N°5731
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Prix de revient TTC par unité :
5,143 €
Prix de revient TTC Total :
41,141 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 818,384 kj /
912,398 Kcal
Protides :
271,850 kcal / Lipides :
309,723 Kcal/ Lipides :
330,825 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des joues de boeuf braisées au four pendant 3 heures à 150°C.
Une purée de pommes de terre est servie avec le parmentier.
Des champignons des bois sautés au beurre, à l'ail et au persil accompagnent ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Joue de boeuf | kg | 2,000 | 11,500 | 23,000 |
| Marinade au vin rouge | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,750 | 0,000 | 0,000 |
| Fonds de braisage | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 1,213 | 0,121 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 1,328 | 0,027 |
| Fond de veau brun | l | 0,060 | 9,411 | 0,565 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 5,451 | 0,545 |
| Pieds de veau | Pièce | 2,000 | 3,165 | 6,330 |
| Purée de pommes de terre | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 6,853 | 0,548 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 2,679 | 0,268 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Champignons sautés | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Girolles | kg | 0,500 | 12,016 | 6,008 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | LA VEILLE Parer les joues de boeuf, détailler ne morceaux. Eplucher et laver les légumes de la garniture aromatique. Mettre les joues en marinade. |
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| 202 | Braiser les joues Blanchir le pied de veau, le détailler en petits dés. BIEN égoutter les joues. Rissoler, ajouter la garniture aromatique de la marinade, le concentré de tomate, le vin rouge, le fonds de veau, l'ail, le bouquet garni, les joues. Couvrir, cuire au four à 150°C pendant 3 heures. |
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| 203 | Cuire la purée de pommes de terre. |
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| 204 | Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail écrasé, puis le persil. Assaisonner. |
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| 205 | Décanter les joues. Effilocher les jues, ajouter une partie des champignons. Confire encore pendant 20 minutes au four. |
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| 206 | Dresser sur assiette le parmentier. |
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