Croustillant de bar sur julienne de légumes

Fiche technique de fabrication N°5730
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,321 €
Prix de revient TTC Total : 18,570 €

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 236,684 kj / 534,453 Kcal
Protides : 71,325 kcal / Lipides : 238,523 Kcal/ Lipides : 224,605 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bar d élevage piéces 0,600 8,071 4,843
Huile d'olives l 0,080 5,451 0,436
Julienne de légumes
Algues Kombu kg 0,100 1,055 0,106
Carottes kg 0,300 0,823 0,247
Champignons de paris kg 0,300 4,568 1,370
Coriandre fraîche botte 0,250 1,213 0,303
Germes de soja frais kg 0,150 1,720 0,258
Gingembre kg 0,010 4,748 0,047
Huile de sésame Bouteille 0,020 9,993 0,200
Poireaux kg 0,300 1,561 0,468
Sauce soja l 0,050 8,256 0,413
Sauce asiatique
Ail kg 0,010 4,853 0,049
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 3,777 7,554
Coriandre fraîche botte 0,250 1,213 0,303
Gingembre kg 0,010 4,748 0,047
Huile d'olives l 0,050 5,451 0,273
Huile de sésame Bouteille 0,020 9,993 0,200
Miel kg 0,010 6,639 0,066
Oignons nouveaux Botte 0,100 1,530 0,153
Piment rouge frais kg 0,020 2,078 0,042
Sauce soja l 0,050 8,256 0,413
Finition
Huile d'arachide l 0,200 3,118 0,624
Vermicelle chinois kg 0,100 1,556 0,156
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  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Habiller les bars, lever les filets, désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

102

Préparations préliminaires propres

Tailler la julienne de légumes.

103

Réaliser la sauce asiatique

Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre.

Zester les citrons, presser les jus. 

Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter.

104

Sauter la julienne au wok

Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux.

Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner.

105

Cuire les filets de bar à l'unilatéral.

106

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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