Fiche technique de fabrication N°5730
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,670 €
Prix de revient TTC Total :
29,360 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 236,684 kj /
534,453 Kcal
Protides :
71,325 kcal / Lipides :
238,523 Kcal/ Lipides :
224,605 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bar d élevage | piéces | 0,600 | 8,071 | 4,843 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 6,197 | 0,496 |
| Julienne de légumes | ||||
| Algues Kombu | kg | 0,100 | 1,055 | 0,106 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,530 | 0,459 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 6,647 | 1,994 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 16,140 | 4,035 |
| Germes de soja frais | kg | 0,150 | 0,990 | 0,149 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,332 | 0,073 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 | 8,429 | 0,169 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,490 | 1,047 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 4,060 | 0,203 |
| Sauce asiatique | ||||
| Ail | kg | 0,010 | 4,989 | 0,050 |
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 4,748 | 9,496 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 16,140 | 4,035 |
| Gingembre | kg | 0,010 | 7,332 | 0,073 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Huile de sésame | Bouteille | 0,020 | 8,429 | 0,169 |
| Miel | kg | 0,010 | 5,803 | 0,058 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,100 | 1,688 | 0,169 |
| Piment rouge frais | kg | 0,020 | 2,078 | 0,042 |
| Sauce soja | l | 0,050 | 4,060 | 0,203 |
| Finition | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 5,140 | 1,028 |
| Vermicelle chinois | kg | 0,100 | 1,556 | 0,156 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Préparations préliminaires sales Habiller les bars, lever les filets, désarrêter. Eplucher et laver les légumes. |
|
|
| 102 | Préparations préliminaires propres Tailler la julienne de légumes. |
|
|
| 103 | Réaliser la sauce asiatique Ecraser l'ail, râper le gingembre, ciseler l'oignon, hacher le piment, la coriandre. Zester les citrons, presser les jus. Ajouter l'huile de sésame, la sauce soja et le miel, l'huile d'olive et goûter. |
|
|
| 104 | Sauter la julienne au wok Sauter le gingembre, puis les carottes et les poireaux. Ajouter les germes de soja, les champingons, la coriandre hachée et la sauce soja. Assaisonner. |
|
|
| 105 | Cuire les filets de bar à l'unilatéral. |
|
|
| 106 | Dresser sur assiette. |
|