Fiche technique de fabrication N°5726
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Prix de revient TTC par unité :
6,254 €
Prix de revient TTC Total :
50,029 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
26 173,199 kj /
6 254,050 Kcal
Protides :
3 088,370 kcal / Lipides :
3 096,955 Kcal/ Lipides :
68,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Ce sont des cuisses et filet de canard pochés dans un fonds aromatique aux champignons. Le pot-au-feu est accompagné de légumes anciens pochés dans le fonds de canard et de pleurotes sautées à l'ail et persil.
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Cuisses de canard | piéces | 4,000 | 6,858 | 27,432 |
| Huile de Colza | L | 0,050 | 1,556 | 0,078 |
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 5,719 | 11,438 |
| Fonds blanc | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,213 | 0,303 |
| Carottes | kg | 0,200 | 0,823 | 0,165 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 1,604 | 0,160 |
| Champignons noirs déshydratés | Poche | 0,050 | 7,925 | 0,396 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,108 | 0,222 |
| Shitakés | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Garniture | ||||
| Beurre | kg | 0,030 | 6,853 | 0,206 |
| Navets longs | kg | 0,300 | 2,163 | 0,649 |
| Panais | kg | 0,300 | 2,384 | 0,715 |
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,087 | 0,272 |
| Rutabaga | kg | 0,300 | 1,867 | 0,560 |
| Topinambour | kg | 0,300 | 2,532 | 0,760 |
| Champignons sautés | ||||
| Ail | kg | 0,030 | 4,853 | 0,146 |
| Pleurotes | kg | 0,300 | 7,913 | 2,374 |
| Shitakés | kg | 0,300 | 11,869 | 3,561 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer les cuisses et les magrets. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Marquer en cuisson le pot-au-feu. Rissoler les morceaux de canard. Placer dans un rondeau, recouvrir d'eau froide, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, cuire lentement pendant 1 heure. |
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| 203 | Terminer la cuisson Ajouter les filets et cuire encore 10 minutes environ. |
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| 204 | Pocher les légumes de la garniture. Détailler les légumes en morceaux réguliers. Pocher dans le fonds de cuisson du canard. |
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| 205 | Sauter les champignons. Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil haché. |
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| 206 | Dresser sur assiette creuse. Proposer de la fleur de sel et des condiments. |
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