Fiche technique de fabrication N°5724
Pour
Couverts
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Prix de revient TTC par unité :
10,236 €
Prix de revient TTC Total :
163,776 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
807,077 kj /
192,850 Kcal
Protides :
20,850 kcal / Lipides :
62,000 Kcal/ Lipides :
110,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Mousse | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 7,607 | 1,521 |
| Chocolat 55% | Tablette | 0,500 | 2,610 | 1,305 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 12,000 | 0,289 | 3,468 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 0,289 | 2,312 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,350 | 0,108 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 3,919 | 3,919 |
| Sucre glace | kg | 0,100 | 1,420 | 0,142 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 72,612 | 145,224 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,743 | 5,486 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
Mousse au chocolat : Faire fondre le chocolat concassé au bain marie, Ajouter le beurre en parcelles, incorporer à la spatule. Hors du feu, ajouter les jaunes, mélanger au fouet, A part, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre en poudre.
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Mettre au point la mousse : Verser l'appareil chocolat+jaunes sur les blancs en neige, Mélanger délicatement à la maryse.
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Dressage : Garnir les verrines avec la mousse, laisser prendre au froid. |
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Crème Chantilly : Monter la crème liquide au bautteur avec le sucre glace et la gousse de vanille fendue et grattée. Décorer la mousse au chocolat avec une poche à douille cannelée. Décorer avec une pluche de menthe. |
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