Magret de canard aux épices douces

Fiche technique de fabrication N°5723
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 2,174 €
Prix de revient TTC Total : 17,390 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 045,304 kj / 488,723 Kcal
Protides : 108,353 kcal / Lipides : 144,045 Kcal/ Lipides : 236,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Huile de Colza L 0,050 1,740 0,087
Magrets de canard piéces 1,000 5,719 5,719
Purée de légumes anciens
Beurre kg 0,040 10,059 0,402
Lait l 0,050 1,178 0,059
Panais kg 0,500 4,220 2,110
Rutabaga kg 0,500 1,867 0,934
Topinambour kg 0,500 2,532 1,266
Champignons
Ail kg 0,030 9,460 0,284
Beurre kg 0,030 10,059 0,302
Persil plat bottes 0,250 2,585 0,646
Pleurotes kg 0,500 9,442 4,721
Sauce aux épices douces
Badiane kg 0,002 1,055 0,002
Beurre kg 0,025 10,059 0,251
Cannelle en poudre kg 0,002 4,167 0,008
Cumin kg 0,002 4,798 0,010
Eau L 0,100 0,420 0,042
Gingembre kg 0,002 5,490 0,011
Miel kg 0,100 4,463 0,446
Sucre en poudre kg 0,100 0,897 0,090
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Parer les magrets.

Eplucher et laver les légumes.

202

Marque en cuisson la sauce aux épices douces

Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.

Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.

Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.

Monter au beurre.

203

Marquer en cuisson la purée de légumes

Pocher les légumes détaillés en morceaux.

Passer au moulin à légumes.

Mettre à point.

204

Sauter les champignons

Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil.

205

Sauter les magrets

206

Dresser sur plat.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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