Fiche technique de fabrication N°5723
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,892 €
Prix de revient TTC Total :
15,140 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 045,304 kj /
488,723 Kcal
Protides :
108,353 kcal / Lipides :
144,045 Kcal/ Lipides :
236,325 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Huile de Colza |
L |
0,050 |
1,556 |
0,078 |
Magrets de canard |
piéces |
1,000 |
5,719 |
5,719 |
Purée de légumes anciens |
Beurre |
kg |
0,040 |
6,853 |
0,274 |
Lait |
l |
0,050 |
0,522 |
0,026 |
Panais |
kg |
0,500 |
2,384 |
1,192 |
Rutabaga |
kg |
0,500 |
1,867 |
0,934 |
Topinambour |
kg |
0,500 |
2,532 |
1,266 |
Champignons |
Ail |
kg |
0,030 |
4,853 |
0,146 |
Beurre |
kg |
0,030 |
6,853 |
0,206 |
Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,087 |
0,272 |
Pleurotes |
kg |
0,500 |
7,913 |
3,957 |
Sauce aux épices douces |
Badiane |
kg |
0,002 |
1,055 |
0,002 |
Beurre |
kg |
0,025 |
6,853 |
0,171 |
Cannelle en poudre |
kg |
0,002 |
4,167 |
0,008 |
Cumin |
kg |
0,002 |
4,798 |
0,010 |
Eau |
L |
0,100 |
1,223 |
0,122 |
Gingembre |
kg |
0,002 |
4,748 |
0,009 |
Miel |
kg |
0,100 |
6,639 |
0,664 |
Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
0,845 |
0,085 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
Progression |
Réa. |
Sur. |
201 |
Préparations préliminaires sales Parer les magrets.
Eplucher et laver les légumes. |
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202 |
Marque en cuisson la sauce aux épices douces Cuire le caramel le miel, le sucre et l'eau.
Ajouter le vin blanc, porter à ébullition.
Ajouter les épices et cuire à feu doux, pendant 25 minutes.
Monter au beurre. |
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203 |
Marquer en cuisson la purée de légumes Pocher les légumes détaillés en morceaux.
Passer au moulin à légumes.
Mettre à point. |
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204 |
Sauter les champignons Sauter les champignons, ajouter l'ail et le persil. |
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205 |
Sauter les magrets |
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206 |
Dresser sur plat. |
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