Crème de cèpes aux châtaignes, bonbon de foie gras

Fiche technique de fabrication N°5722
Pour pers
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Prix de revient TTC par unité : 3,081 €
Prix de revient TTC Total : 18,487 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 554,799 kj / 371,517 Kcal
Protides : 27,496 kcal / Lipides : 176,989 Kcal/ Lipides : 167,032 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cêpes morceaux kg 0,375 8,271 3,102
Crème liquide l 0,225 2,679 0,603
Fonds blanc de volaille déshydraté Boite 0,075 13,714 1,029
Gros oignons kg 0,060 1,108 0,066
Huile d'olives l 0,038 5,451 0,204
Poitrine fumée kg 0,113 6,541 0,736
Pommes de terre Bintje kg 0,150 1,002 0,150
Garniture
Beurre kg 0,060 6,853 0,411
Feuilles de brick Poche de10 0,150 0,874 0,131
Foie gras de canard frais kg 0,225 40,618 9,139
Marrons surgelés kg 0,113 11,890 1,338
Poitrine fumée (tranches) kg 0,113 11,394 1,282
PORTO rouge cl 0,038 7,902 0,296
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1.1

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

1.2

Ciseler les oignons.

Détailler la poitrine en gros morceaux, la blanchir.

Mettre des morceaux de 30g de foie gras à macérer avec le Porto.

00:10:00

00:10:00
1.3

Marquer en cuisson le potage

Suer à l'huile d'olives la poitrine, ajouter les oignons ciselés, suer.

Ajouter les cèpes, faire suer.

Mouiller avec 2l de fonds blanc de volaille. Ajouter les pommes de terre en gros cubes.

Assaisonner, cuire à feu doux.

00:10:00

00:25:00
1.4

Lard croustillant

Placer les tranches de lard sur silpat sur plaque.

Faire sécher au four ou à la salamandre.

00:20:00
1.5

Bonbons de foie gras

Sécher les morceaux de foie gras macérés au Porto rouge.

Détailler les feuilles de brick en 4 morceaux.

Former les bonbons de foie gras, réserver.

00:15:00

1.6

Terminer le potage

Egoutter et retirer la poitrine.

Mixer, passer au chinois. Crémer.

Mettre le potage à point: texture, couleur, goût.

Faire sauter les châtaignes au beurre.

00:10:00

00:10:00
1.7

Dresser

Lustrer les bonbons de foie gras au beurre fondu.

Faire colorer au four à 180°C.

Dresser le potage en assiette creuse, avec le lard et le bonbon.

00:05:00

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / . Assiette creuse.