Fiche technique de fabrication N°5707
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
11,170 €
Prix de revient TTC Total :
89,361 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 989,043 kj /
1 192,125 Kcal
Protides :
53,825 kcal / Lipides :
263,850 Kcal/ Lipides :
874,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,425 | 10,059 | 4,275 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 6,197 | 0,310 |
| Eau | L | 0,275 | 0,420 | 0,116 |
| Farine | kg | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,622 | 0,006 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,250 | 1,178 | 0,295 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 4,315 | 0,086 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,732 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,897 | 0,045 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 28,815 | 28,815 |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 17,724 | 2,127 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 6,344 | 1,903 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,059 | 0,251 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 17,724 | 4,431 |
| Eau | L | 0,120 | 0,420 | 0,050 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,897 | 0,112 |
| Finition de la crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 6,344 | 0,634 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,060 | 39,746 | 2,385 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
|
|
| 302 | Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
|
|
| 303 | Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
|
|
| 304 | Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
|
|
| 305 | Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
|
|
| 306 | Dresser sur assiette. |
|