Fiche technique de fabrication N°5707
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Prix de revient TTC par unité :
16,136 €
Prix de revient TTC Total :
129,088 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 989,043 kj /
1 192,125 Kcal
Protides :
53,825 kcal / Lipides :
263,850 Kcal/ Lipides :
874,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte feuilletée chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,425 | 9,800 | 4,165 |
| Cacao en poudre | kg | 0,050 | 13,120 | 0,656 |
| Eau | L | 0,275 | 1,223 | 0,336 |
| Farine | kg | 0,500 | 0,795 | 0,398 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,690 | 0,007 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | l | 0,250 | 1,626 | 0,407 |
| Maïzena | Boite | 0,020 | 1,470 | 0,029 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 0,244 | 0,732 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,036 | 0,052 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 72,612 | 72,612 |
| Mousse chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,120 | 8,229 | 0,987 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 3,919 | 1,176 |
| Sauce chocolat | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 9,800 | 0,245 |
| Couverture noire | kg | 0,250 | 8,229 | 2,057 |
| Eau | L | 0,120 | 1,223 | 0,147 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,036 | 0,130 |
| Finition de la crème diplomate | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 3,919 | 0,392 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 2,000 | 21,088 | 42,176 |
| Pâte de pistaches | Kg | 0,060 | 39,746 | 2,385 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser le feuilletage chocolat. Détrempe. Deux tours simples. Un tour double. |
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| 302 | Réaliser la crème diplomate à la pistache Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réaliser la crème pâtissière. Ajouter la pâte pistache et les feuilles de gélatine égouttées. Monter la crème fouettée, incorporer, réserver. |
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| 303 | Réaliser la mousse chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie, refroidir. Monter la crème, incorporer. Ajouter un trait d'extrait de café. |
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| 304 | Cuire le feuilletage. Abaisser et cuire les feuilletés au four à 180°C. |
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| 305 | Réaliser une sauce chocolat Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule, chauffer 1 minute. Ajouter le chocolat noir et le beurre. Réserver. |
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| 306 | Dresser sur assiette. |
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