Fiche technique de fabrication N°5706
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Prix de revient TTC par unité :
3,891 €
Prix de revient TTC Total :
3,891 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 013,837 kj /
481,204 Kcal
Protides :
108,344 kcal / Lipides :
282,610 Kcal/ Lipides :
90,250 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Maquereaux | kg | 0,150 | 6,246 | 0,937 |
| Marinade instantanée | ||||
| Anis poudre | Kg | 0,001 | 3,671 | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Citron | kg | 0,125 | 3,114 | 0,389 |
| Curry | Flacon | 0,001 | 6,226 | 0,004 |
| Gingembre en poudre | Kg | 0,001 | 20,256 | 0,013 |
| Huile d'olives | l | 0,031 | 8,049 | 0,252 |
| Tapenade | ||||
| Anchois au sel | kg | 0,063 | 2,200 | 0,138 |
| Capres | bocal | 0,009 | 3,154 | 0,028 |
| Citron | kg | 0,125 | 3,114 | 0,389 |
| Huile d'olives | l | 0,010 | 8,049 | 0,080 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,009 | 2,479 | 0,022 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,009 | 1,840 | 0,016 |
| Caviar d'aubergines | ||||
| Ail | kg | 0,006 | 11,900 | 0,074 |
| Ail | kg | 0,006 | 11,900 | 0,074 |
| Aubergines | kg | 0,150 | 3,190 | 0,479 |
| Huile d'olives | l | 0,006 | 8,049 | 0,050 |
| Coulis de poivrons | ||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 8,049 | 0,050 |
| Poivrons rouges | kg | 0,150 | 4,990 | 0,749 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et fileter les maquereaux. |
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| 202 | Réaliser la marinade instantanée, y mettre les maquereaux. |
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| 203 | Marquer en cuisson le caviar d'aubergine. Couper en deux les aubergines. Emincer l'ail finement. Inciser les aubergines, y placer l'ail, assaisonner, ajouter l'huile. Envelopper dans du papier aluminium. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 204 | Laver, sécher les poivrons. Emballe dans du papier aluminium avec de l'huile, de l'ail et du thym. Cuire au four à 170°C pendant 45 minutes. |
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| 205 | Réaliser la tapenade Mixer les olives avec les câpres, les anchois. Ajouter peu à peu l'huile et le jus de citron. NE PAS SALER. Poivrer. |
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| 206 | Cuire du riz basmati façon créole. |
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| 207 | Dresser sur assiette. |
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