Oeuf de caille mollet sur nid de Duxelles de légumes

Fiche technique de fabrication N°5705
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 13,501 €
Prix de revient TTC Total : 108,006 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 132,199 kj / 270,538 Kcal
Protides : 34,725 kcal / Lipides : 204,275 Kcal/ Lipides : 31,538 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Oeufs de Caille Pièce 24,000 4,220 101,280
Duxelles
Ail kg 0,015 4,853 0,073
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Bouquet garni Pièce 1,000 1,213 1,213
Champignon a farcir kg 0,250 3,587 0,897
Courgettes kg 0,250 1,477 0,369
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Sauce Pistou
Ail kg 0,030 4,853 0,146
Basilic Botte 0,500 1,583 0,792
Huile d'olives l 0,100 5,451 0,545
Sauce Hollandaise
Beurre kg 0,250 6,853 1,713
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 0,133 0,532
Tuile parmesan
Farine kg 0,010 1,208 0,012
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
101

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

201

Marquer en cuisson la Duxelles

Ciseler les échalote, 

Tailler la peau des courgettes et les champignons en brunoise.

Etuver les échalotes, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni, cuire. Ajouter le parmesan.

203

Cuire les oeufs mollets.

Ecaler les oeufs.

204

Réaliser la sauce Pistou

Blanchir l'ail, mixer avec le basilic ciselé et l'huile d'olive. Ajouter le parmesan, assaisonner.

205

Cuire les tuiles parmesan.

206

Réaliser la sauce Hollandaise

Mettre le beurre à clarifier.

Monter le sabayon.

Terminer la sauce hollandaise.

207

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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