Autour de la mirabelle

Fiche technique de fabrication N°5700
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 22,995 €
Prix de revient TTC Total : 183,964 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 805,928 kj / 1 148,370 Kcal
Protides : 31,320 kcal / Lipides : 74,775 Kcal/ Lipides : 1 042,275 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucreé aux amandes
Amandes en poudre kg 0,030 8,071 0,242
Beurre kg 0,090 6,853 0,617
Farine kg 0,200 1,208 0,242
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Sel fin (kg) kg 0,005 0,385 0,002
Sucre glace kg 0,060 2,378 0,143
Garniture
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 1,000 6,457 6,457
Crème d'amandes spéculos
Amandes en poudre kg 0,040 8,071 0,323
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Farine kg 0,015 1,208 0,018
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,127 0,127
Spéculoos 2x250g Carton 0,040 1,745 0,070
Sucre en poudre kg 0,060 0,845 0,051
Gelée de mirabelles
Eau L 0,250 1,223 0,306
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 5,000 21,088 105,440
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,500 6,457 3,229
Sucre en poudre kg 0,050 0,845 0,042
Mirabelles au Muscat
Mirabelles dénoyautées au sirop boite 5/1 0,500 6,457 3,229
Muscat Bouteille 0,500 5,011 2,506
Poivre noir en grain kg 5,000 12,118 60,590
Sauce chocolat
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Mélanger la farine, les amandes, le sucre, le sel.

Sabler avec le beurre.

Incorporer l'oeuf, sans travailler la pâte. Réserver.

302

Réaliser la crème d'amandes spéculos.

303

Abaisser la pâte et foncer les cercles.

304

Garnir les tartelettes.

305

Cuire au four à 180°C.

306

Réaliser la gelée de mirabelles.

Bien égoutte les mirabelles.

Mettre 6 feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide.

Réaliser le sirop, ajouter les mirabelles, compoter et mixer finement.

Ajouter les feuilles de gélatine dans la gelée encore chaude.

Dresser en verrine.

307

Réaliser les mirabelles au Muscat.

Mettre à macérer les mirabelles avec le vin Muscat pendant 1 heure.

A l'envoi, dresser les mirabelles sur les verrines de gelée.

Poivrer légèrement au moulin.

308

Réaliser la sauce chocolat.

Une sauce chocolat peut être réalisée pour un décor d'assiette, sur la tartelette aux mirabelles.

309

Réaliser un décor en chocolat.

310

Dresser sur assiette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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