Blanquette d'agneau, riz basmati, mousseline de petits pois

Fiche technique de fabrication N°5698
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 4,773 €
Prix de revient TTC Total : 95,456 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 868,232 kj / 685,360 Kcal
Protides : 153,985 kcal / Lipides : 176,500 Kcal/ Lipides : 354,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,625 1,213 0,758
Carottes kg 0,500 0,823 0,412
Epaule d agneau avec os kg 6,000 9,390 56,340
Fonds blanc
Ail kg 5,000 4,853 24,265
Gros oignons kg 0,500 1,108 0,554
Finition
Céleri branche kg 0,500 1,604 0,802
Crème liquide l 0,250 2,679 0,670
Cumin kg 0,013 4,798 0,060
Roux blanc
0,000 0,000 0,000
Riz basmati
Beurre kg 0,100 6,853 0,685
Riz basmati incollable kg 1,000 5,651 5,651
Mousseline de petits pois à la menthe
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Carottes kg 0,125 0,823 0,103
Céleri branche kg 0,125 1,604 0,201
Eau L 0,500 1,223 0,612
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Menthe fraîche Botte 1,250 1,213 1,516
Petits pois congelés kg 1,250 1,878 2,348
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales.

Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes.

Eplucher et laver les légumes et les herbes.

202

Préparations préliminaires propres

Tailler la garniture aromatique.

Tailler la brunoise de légumes.

203

Marquer en cuisson le fonds blanc.

204

Marquer en cuisson la blanquette d'agneau.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

206

Marquer en cuisson la mousseline de petits pois.

Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers.

Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe.

207

Décanter la blanquette.

208

Terminer la mousseline de petits pois.

Retirer la garniture aromatique et la menthe.

Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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