Fiche technique de fabrication N°5698
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Prix de revient TTC par unité :
6,214 €
Prix de revient TTC Total :
124,289 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 868,232 kj /
685,360 Kcal
Protides :
153,985 kcal / Lipides :
176,500 Kcal/ Lipides :
354,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,161 | 0,726 |
| Carottes | kg | 0,500 | 1,530 | 0,765 |
| Epaule d agneau avec os | kg | 6,000 | 9,390 | 56,340 |
| Fonds blanc | ||||
| Ail | kg | 5,000 | 10,814 | 54,070 |
| Gros oignons | kg | 0,500 | 1,793 | 0,897 |
| Finition | ||||
| Céleri branche | kg | 0,500 | 0,475 | 0,238 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 6,344 | 1,586 |
| Cumin | kg | 0,013 | 4,798 | 0,060 |
| Roux blanc | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Riz basmati | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 15,011 | 1,501 |
| Riz basmati incollable | kg | 1,000 | 2,550 | 2,550 |
| Mousseline de petits pois à la menthe | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 15,011 | 0,751 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,530 | 0,191 |
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,475 | 0,059 |
| Eau | L | 0,500 | 1,223 | 0,612 |
| Gros oignons | kg | 0,125 | 1,793 | 0,224 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Petits pois congelés | kg | 1,250 | 1,604 | 2,005 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales. Parer et désosser l'épaule, détailler en cubes. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres Tailler la garniture aromatique. Tailler la brunoise de légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds blanc. |
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| 204 | Marquer en cuisson la blanquette d'agneau. |
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| 205 | Marquer en cuisson le riz pilaf. |
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| 206 | Marquer en cuisson la mousseline de petits pois. Préparer la garniture aromatique comme pour un fonds blanc: conserver les légumes entiers. Réunir les petits pois, l'eau, la garniture aromatique et la menthe. |
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| 207 | Décanter la blanquette. |
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| 208 | Terminer la mousseline de petits pois. Retirer la garniture aromatique et la menthe. Mixer et mettre à point: fonds blanc et/ou beurre. |
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