Filet de limande au cidre, riz sauvage et crémée de poireaux

Fiche technique de fabrication N°5697
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 3,167 €
Prix de revient TTC Total : 25,335 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 169,718 kj / 279,503 Kcal
Protides : 32,118 kcal / Lipides : 67,285 Kcal/ Lipides : 180,100 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 0,500 5,222 2,611
Filet de Limande pce 1,200 10,750 12,900
Cuisson à court-mouillement
Beurre kg 0,050 6,853 0,343
Cidre brut bouteille 0,150 1,794 0,269
Echalotes kg 0,050 1,846 0,092
Fumet de poisson l 0,150 16,484 2,473
Pommes Granny kg 0,100 2,638 0,264
Finition de la sauce
Beurre kg 0,040 6,853 0,274
Crème liquide l 0,500 2,679 1,340
Curry Flacon 0,005 4,199 0,021
Poireaux kg 1,000 1,561 1,561
Poireaux étuvés
Beurre kg 0,030 6,853 0,206
Crème liquide l 0,010 2,679 0,027
Pommes Granny kg 0,400 2,638 1,055
Riz sauvage
Beurre kg 0,025 6,853 0,171
Riz sauvage kg 0,250 6,917 1,729
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires

Parer, inciser et rouler les filets de limande.

Eplucher et laver les légumes.

00:15:00

202

Préparations préliminaires propres

Ciseler les échalotes et émincer les poireaux.

 

00:10:00

203

Etuver les poireaux et les pommes.

204

Braiser à court-mouillement les filets de limande.

205

Cuire le riz sauvage façon créole.

206

Terminer la sauce vin blanc à glacer.

207

Glacer les filets de limande sous la salamandre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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