Fiche technique de fabrication N°5687
Pour
couverts
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Prix de revient TTC par unité :
5,077 €
Prix de revient TTC Total :
253,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 008,773 kj /
241,045 Kcal
Protides :
50,843 kcal / Lipides :
75,803 Kcal/ Lipides :
114,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| BASE | ||||
| Beurre | kg | 0,625 | 6,853 | 4,283 |
| Citron | kg | 0,375 | 1,688 | 0,633 |
| Farine | kg | 0,625 | 1,208 | 0,755 |
| Fumet de poisson | l | 12,500 | 16,484 | 206,050 |
| Poireaux | kg | 1,250 | 1,561 | 1,951 |
| MOULES | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 6,853 | 1,713 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,846 | 0,462 |
| Moules de bouchot | kg | 6,250 | 3,693 | 23,081 |
| Persil plat | bottes | 0,781 | 1,087 | 0,849 |
| FINITION | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 6,853 | 0,857 |
| Crème double | kg | 1,250 | 1,040 | 1,300 |
| GARNITURE | ||||
| Crevettes Déc. Cuit. Surg | kg | 0,938 | 7,775 | 7,289 |
| Moules de bouchot | kg | 1,250 | 3,693 | 4,616 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | MOULES laver et gratter els moules. ciseler les echalotes, hacher le persil. ouvrir les moules à la marinière. après cuisson, les décortiquer, les ébarber, et réserver dans un peu de jus de cuisson tiède. décanter et filtrer le jus de cuisson, réserver. |
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| 1.2 | BASE émincer les poireaux. suer au beurre les poireaux. singer, cuire sans coloration. mouiller au fumet de poisson froid et jus de cuisson des moules. délayer pour éviter les grumeaux. cuire 35 min à feu doux. Passer au chinois en foulant. crémer, monter au beurre. réserver au bain marie. |
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| 1.3 | DRESSER |
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